Sosurile de paste, adesea numite sosuri în afara Statelor Unite, pot varia de la alb la roșu, ușor la greu și carnos la vegetarian. Unele sfaturi pentru a face toppingul perfect cu tăiței se aplică doar sosului, în timp ce altele dictează și tipul de paste. În timp ce ingredientele proaspete fac de obicei cele mai bune sosuri, unele articole din conserve – cum ar fi roșiile – sunt uneori mai convenabile și chiar mai gustoase decât cele de pe viță de vie. În ciuda rețetei, alegerea ingredientelor de înaltă calitate și gătitul corect a pastelor sunt cheia pentru a face un sos bun pentru paste.
În SUA, unele dintre cele mai populare sosuri de paste sunt rețete consistente, pe bază de roșii și carne. În alte țări, oamenii pot prefera sosuri mai ușoare, cum ar fi un sos simplu cu usturoi și ulei sau un fel de mâncare consistentă, picant, puttanesca. Mulți oameni preferă să asocieze pastele potrivite cu un sos – de exemplu, usturoiul și uleiul de măsline sunt ușor, la fel ca părul de înger sau spaghetele subțiri, așa că acestea sunt adesea alese pentru a merge împreună. De asemenea, deoarece sosul puttanesca este mai gros, se potrivește de obicei bine cu pastele care au creste sau găuri pentru a-l ține, cum ar fi penne sau ziti.
Un sfat pe care producătorii de sosuri condimentați îl împărtășesc adesea este că roșiile din conserva fac cele mai bune sosuri pentru paste. Frecvent, producătorii comerciali tratează roșiile abia recoltate cu gaz etilenă sau cu altă tehnică, pentru a păstra produsul proaspăt, așa cum se află pe rafturile magazinelor. Aceste practici îmbunătățesc de obicei aroma legumelor, prin urmare, conservele de roșii sunt adesea mai aromate.
Conservele de roșii sunt de obicei disponibile întregi, zdrobite sau tăiate cubulețe, iar acest lucru îi poate ajuta pe bucătari să facă sosuri mai repede, oferind în același timp arome mai puternice și o aromă mai delicioasă. Soiurile întregi sau tăiate cubulețe fac, în general, un sos gros, în timp ce folosirea roșiilor din conserve zdrobite dă un sos mai fin. Pasta de tomate conservată are o aromă intensă și o consistență groasă care poate fi utilizată pentru a îmbunătăți gustul și corpul unui sos de paste. În mod normal, sosurile făcute cu roșii conservate se gătesc mult mai repede – în aproximativ 20 de minute – în comparație cu cele făcute cu roșii proaspete, care adesea au nevoie de cel puțin o oră de fierbere pentru a dezvolta pe deplin aroma.
Unul dintre cele mai bune sfaturi pe care le împărtășesc bucătarii este că pastele ar trebui să fie puțin fierte, sau al dente, atunci când sunt combinate cu un sos. Amestecând cele două împreună și continuând să gătiți pastele în sos, conferă tăițeilor o parte din aromele de sos. Regula generală este de obicei să gătiți mai puțin pastele cu aproximativ două minute. Dacă sosul este prea gros, adăugarea unui pic de apă pentru paste ar trebui să-l ajute să nu se ardă.
De fapt, apa pentru paste este un alt sfat care poate îmbunătăți multe sosuri pentru paste. O metodă este să prăjiți usturoiul în ulei de măsline fierbinte și să adăugați puțină apă pentru paste. Uleiul fierbinte și amidonul din apă se combină pentru a face un fond de ten fin. Ei, adăugați legume, cum ar fi roșiile din conserva, și gătiți sosul timp de 20 până la 30 de minute, adăugând mai multă apă dacă este necesar.
Deși bucătarii folosesc de obicei oale mari pentru a-și prepara sosurile pentru paste, unii bucătari preferă să folosească o tigaie cu o suprafață mare de fund și părți joase, cum ar fi o tigaie. Mulți profesioniști folosesc această tehnică și folosesc o tigaie pentru a termina împreună pastele și sosul insuficient fierte. Bucătarii restaurantului pot întoarce tigaia pentru a acoperi ușor pastele, dar bucătarii mai puțin experimentați pot folosi clești pentru a arunca tăițeii și sosul.
Brânza este un liant, un texturant și un aromat pe care mulți oameni le trec cu vederea. Unul dintre cele mai bune sfaturi pentru folosirea brânzei într-un vas de paste este să o dați pe răzătoare fin, astfel încât să se topească rapid și ușor. Adesea, adăugarea puțină brânză în ultimele minute de gătire a pastelor și a sosului va ajuta sosul să se lipească de tăiței.
Majoritatea bucătărilor italieni folosesc o tehnică numită mantecare, care înseamnă „a face cremoasă”. Pentru a face acest lucru, ei termină sosurile de paste cu un strop de ulei de măsline sau unt, sau o combinație a ambelor. Când folosiți unt, adăugarea unor bucăți de unt rece oferă de obicei cele mai bune rezultate.