Pastele Maltgliati, care înseamnă literalmente tăiate prost, sunt paste cu formă neregulată din bucăți de dimensiuni diferite și provin din bucățile rămase colectate din alte paste făcute și tăiate în mod tradițional manual. Neregularitatea geometrică a formelor atrage vizual multă lume, determinând unii producători de paste să facă intenționat paste maltgliati cu formele sale trapezoidale caracteristice și cu dimensiuni diferite. Pentru unele feluri de mâncare cu paste, cel mai bine ar fi să alegeți paste maltgliati de aproximativ aceeași dimensiune pentru o gătit uniform. Înainte de a cumpăra, uitați-vă cu atenție pentru a vă asigura că pastele au o culoare aurie intensă, fără multe pete negre sau bucăți rupte, ceea ce poate indica o calitate inferioară.
Deși cele mai autentice paste maltgliati sunt formate din forme și dimensiuni aleatorii, aceasta are un dezavantaj. Diferite dimensiuni de paste se gătesc la viteze diferite și pot avea un produs final în care unele bucăți sunt moale și prea fierte, iar altele tari și insuficient fierte. Unele preparate cu paste pot fi mai puțin potrivite pentru neregulile maltgliati, cum ar fi caserole sau felurile de paste servite cu sos. În aceste cazuri se pot folosi paste maltgliati care sunt formate din forme de aceeași mărime.
Cele mai bune paste maltgliati vor avea o culoare aurie mai degrabă decât palidă sau gri, ceea ce indică grâu de bună calitate. Pastele mai bune au mai puține impurități și nu vor avea pete închise sau variații de culoare. Pastele uscate nu trebuie să se rupă ușor. O cutie care conține bucăți rupte indică paste fragile, de proastă calitate.
Pastele maltgliati gătite nu trebuie să lase excesul de amidon în apă sau să se gătească până la ciupercă. Cel mai bun mod de a găti pastele este al dente, cu exteriorul moale și miezul ferm. Odată scurse, pastele nu ar trebui să aibă nevoie de ulei de măsline pentru a nu se lipi. Acest lucru indică paste care conțin prea mult amidon.
Pastele ar trebui alese cu atenție în ceea ce privește sosul însoțitor. Maltgliati mari și mai gros se potrivesc bine cu sosuri mai groase și mai groase, deoarece suportă bine sosul greu. Maltgliati mai mici ar trebui folosite cu sosuri mai subțiri și bulion.
Deoarece pastele maltgliati sunt resturi ale procesului de preparare a pastei de dimensiuni aleatorii, este posibil să se facă maltgliati rupând alte paste, cum ar fi tăițeii manicotti sau coji mari, sau tăind pastele proaspete în forme aleatorii. Aceasta poate fi, de asemenea, o modalitate bună de a folosi bucăți suplimentare rupte care uneori se rup în cutie. Fidea fabricată de maltgliati sunt de obicei plate și au formă de triunghi, paralelogram sau trapez, deși unii producători fac paste plate pe care le numesc maltgliati, care are o margine festonată. Multe dintre aceste maltgliati comerciale sunt destul de fanteziste și seamănă puțin cu formele originale, mai puțin consistente.