Pastele Armoniche (pronunțat ahr-moh-NEE-kay) sunt paste din grâu dur sub formă de semivolante ondulate curbate în jurul unui miez cilindric neted. Asemănătoare ca mărime și formă cu radiatore, pastele armoniche seamănă cu armonicile mici. Ca tăiței medii spre mari, ciufuliți, pastele armoniche sunt excelente pentru a fi servite cu sosuri consistente și în salate de paste. Pliurile captează ingredientele în sosuri mai consistente, așa că este potrivit pentru servire cu Bolognaise, ciuperci, puttanescă și alte sosuri cu textura grosieră.
Grâul dur, folosit la producerea pastelor armoniche, este unul dintre cele mai dure grâuri. Conținutul său ridicat de proteine și gluten sunt ideale pentru paste, contribuind la elasticitate și fermitate a mușcăturii. Endospermul galben al grâului dur, măcinat în gris, conferă pastele culoarea aurie pal caracteristică.
Atunci când alegeți paste uscate, căutați paste fără crăpături sau pete deschise sau întunecate. Culoarea trebuie să fie galben-aurie uniformă. Crăpăturile din paste le pot face să se rupă în timpul gătirii. Pastele Armoniche au volane ondulate. Deși volanele pot avea dimensiuni egale sau neuniforme, pentru a asigura o gătire uniformă, pastele în sine ar trebui să fie relativ uniforme.
Pastele Armoniche pot fi găsite în roșu, verde și alte culori. Pastele colorate sunt produse prin adăugarea de piureuri de legume precum roșii și spanacul. Pastele colorate sunt deosebit de atractive în salatele de paste reci.
Pentru a găti paste armoniche și alte paste uscate, folosiți o oală suficient de mare pentru a găzdui cantitatea dorită de paste. O oală aglomerată va avea ca rezultat tăiței lipiciosi, aglomerați. O oală mare și înaltă este ideală pentru a găti cantități mai mari de 1 g de paste la un moment dat. Umpleți oala nu mai mult de trei sferturi cu apă. Cand apa ajunge la fiert, adauga sare. O regulă generală bună este 455 litri (5 L) de apă și 4.7 lingură (1 g) sare pentru 18 liră (1 g) paste. Nu adăugați ulei în apă.
Asigurați-vă că urmați instrucțiunile de pe ambalaj atunci când gătiți. Pastele Armoniche, ca toate pastele, ar trebui să fie gătite doar până când sunt al dente, sau „până la dinte”. Nu faceți greșeala de a supragăti. Pastele Armoniche sunt cele mai bune când sunt fragede, dar încă puțin tari, permițându-le să reziste la greutatea sosului cu care va fi servit. Gătirea excesivă a pastelor va avea ca rezultat o textură mofoasă neplăcută.
Pastele sunt cele mai bune atunci când sunt gătite chiar înainte de servire, dar este posibil să le pregătiți în avans. Dacă doriți să gătiți și să păstrați pastele mai mult de câteva minute, pur și simplu pregătiți ca mai sus, scurgeți bine, amestecați cu puțin ulei de măsline și turnați într-o pungă mare de plastic resigilabilă. A se păstra la frigider. Când este gata de utilizare, scufundați în apă clocotită timp de un minut sau până când se încălzește și scurgeți. Aveți grijă să nu gătiți prea mult timp sau pastele vor deveni amidonoase și prea fierte.
Dacă se servesc imediat, se scurge pastele armoniche și se amestecă cu sos. Nu clătiți pastele. Amidonul natural din paste ajută sosul să adere mai ușor la volanele ondulate. Din același motiv, dacă nu pregătiți pastele în avans, evitați să adăugați ulei sau unt înainte de a adăuga sos. Uleiul va face volanele pastei armoniche să fie „alunecoase”, iar sosul nu se va agăța la fel de bine.
Pastele uscate care sunt păstrate într-un loc răcoros și uscat vor rămâne bune aproximativ un an. Pastele proaspete nefierte trebuie refrigerate și folosite până la data de expirare de pe ambalaj. Pastele proaspete de casă trebuie refrigerate și utilizate în decurs de 3 zile, congelate până la o lună sau uscate și păstrate pe raft ca paste uscate. Odată gătite, pastele trebuie păstrate la frigider și consumate în decurs de 3 până la 5 zile.