Similar cu bucățile de vită, bucățile de căprioară se referă la tipul și locația cărnii de pe un căprior care este îndepărtată pentru consum. Acestea includ atât carne de înaltă calitate folosită pentru fripturi și fripturi, cât și carne de calitate mai mică folosită pentru cârnați și unele cărni măcinate. Bucățile de căprioară pot fi obținute de la orice specie de căprioare sălbatice sau crescute la fermă.
Carnea animală este tăiată din mușchi pe diferite părți ale corpului animalului. Diferitele părți ale unei căprioare oferă diferite bucăți de căprioară și diferite calități ale cărnii pe care le consumă consumatorii. Gâtul, spatele, picioarele, crupa și coastele oferă toate tăieturi familiare. În general, de la coaste până la crupă se găsește carnea de cea mai înaltă calitate și de unde provin friptura și bucățile de friptură de înaltă calitate.
Tipurile de fripturi de căprioară includ friptura de flanc, care este tăiată din mușchiul burticii. Fripturile de flanc sunt plate și dreptunghiulare și nu sunt adesea fripturi pentru o singură persoană. New York Strips și muschiul – numite și filet mignon în carne de vită – provin din muschiul scurt, care este situat chiar în spatele coastelor. Mușchiul este chiar în spatele muschiului scurt, mărginind crupa.
Prăjiturile și rondelele cu crupă sunt tăiate din zona crupului unei căprioare. În medie, fripturile sunt bucăți de carne mai mari decât fripturile și sunt concepute pentru a se prăji ore întregi în cuptor, de unde și numele. Rotunzile provin adesea mai mult din zona piciorului din spate și pot fi tăiate în dimensiuni mai mici sau mai mari.
Pieptul este popular în carnea de vită, dar este și o tăietură de căprioară. Această tăietură provine din zona pieptului căpriorului. Piepturile sunt adesea gătite lent sau la grătar.
Una dintre bucățile de căprioară care nu se găsesc de obicei în carnea de vită este cureaua din spate. Acesta provine din partea superioară a spatelui căpriorului și, deși este disponibil la achiziționarea căprioarelor crescute la fermă, este mai des o tăietură găsită la căprioarele vânate și sălbatice. Cureaua din spate include o parte din secțiunea coapsei și oferă astfel de tăieturi, cum ar fi cotlete, friptură de coastă și friptură de coastă.
Carnea de mandrină provine din zona umerilor din față. Fripturile de umăr dezosate, fripturile de chuck și lama superioară sunt tăieturi obișnuite pentru carnea chuck. Chuck este de obicei considerată o carne de calitate mai mică decât alte bucăți.
Din punct de vedere tehnic, carnea tocată poate fi făcută din orice parte a căpriorului. De obicei, totuși, carnea măcinată se face din secțiunea de mandrină, dar poate fi făcută și din bucăți de calitate superioară. De exemplu, muschiul măcinat este o carne măcinată de înaltă calitate.