Există multe feluri diferite de cârnați francezi, dintre care unii au fost dezvoltați în Evul Mediu. Varietatea provine din cantitatea mare de rețete create în orașe și sate individuale din toată țara. Unul dintre cele mai cunoscute tipuri de cârnați francezi este andouille, un tip de cârnați de porc. Alte tipuri includ boudin, care poate fi făcut în soiuri de culoare alb pal sau negru, care includ lapte sau, respectiv, sânge. Saucisse este un termen general pentru un cârnați francez care nu a fost vindecat sau gătit înainte de a fi vândut, în timp ce saucisson se referă la cei care au fost uscati și vindecați.
Cârnații franțuzești Andouille sunt fabricați din carne de porc, tripă și condimente. Sunt foarte aromați, dar nu trebuie confundați cu cârnații derivați Cajun andouille, care sunt de obicei foarte fierbinți și picante. Ambele tipuri de andouille au, de obicei, o textură foarte grosieră și sunt utilizate frecvent în tocănițe și umpluturi.
O întreagă clasă de cârnați francezi sunt cunoscute sub numele de saucisse, ceea ce indică că cârnații sunt cruzi sau afumati atunci când sunt cumpărați și trebuie gătiți în continuare. Tipul opus de cârnați francezi este cunoscut sub numele de saucisson, care este un cârnați vindecat care poate fi mâncat fără a fi gătit mai mult decât a fost deja în timpul procesării. Unele tipuri de saucisse, cum ar fi saucisse de morteau, pot fi adăugate în supe sau tocane și gătite ușor în bulion.
Cârnații francezi Boudin vin în două soiuri. Boudin blanc este în general făcut din carne deschisă la culoare, cum ar fi curcanul sau carnea de porc. În timpul preparării, laptele este adăugat în umplutură pentru a menține culoarea foarte deschisă și pentru a adăuga o aromă complexă. Alternativ, boudin noir este făcut cu sânge, dându-i o culoare închisă și un gust robust, care uneori este atenuat cu fructe uscate. Ambele tipuri de boudin folosesc umpluturi care sunt măcinate netede și foarte fine.
Cervelas este unul dintre cârnații francezi mai grași. Conținutul este carne de porc măcinată fin și fatback de porc. Interiorul cârnaților apare ca o combinație netedă, solidă de carne, care este ocazional ruptă de un buzunar de grăsime care îl ajută să-l mențină umed și aromat.
Fiecare dintre diferitele tipuri de cârnați francezi poate fi făcut diferit, în funcție de zonă sau tradiție. Ingredientele populare, cum ar fi rața, pot fi incluse în cârnați, cum ar fi saucisse de canard. Există, de asemenea, tipuri de cârnați care au fost creați în alte părți ale lumii și importați în bucătăria franceză, așa cum este cazul cârnaților de miel din Africa de Nord, cunoscut sub numele de merguez.