Emulgatorii sunt substanțe folosite în coacere pentru a da alimentelor, inclusiv prăjiturile, textura adecvată. Emulgatorii obișnuiți pentru prăjituri includ monogliceride, esteri de poligicerol, esteri de acid lactic și polisorbați. Emulgatorii suplimentari pot include monogliceride, monsearat de polipilen glicol (PGME) și monogliceride acetilate. O substanță comună și naturală numită lecitină este, de asemenea, adăugată la aluatul de prăjituri de mulți brutari. În funcție de tipul de emulgator, o prăjitură are o anumită consistență, grosime și moliciune; produsul va dura, de asemenea, mai mult cu adăugarea acestor ingrediente cheie.
Picăturile de lichid suspendate într-un alt lichid, cum ar fi un compus uleios cu picături de grăsime, stau la baza emulgatorilor. Emulgatorii de prăjitură constau din molecule care permit uleiului și apei să se amestece, astfel încât grăsimea uleioasă și apa din aluatul de prăjitură pot fi bine amestecate pentru a obține calitatea dorită pentru produsul finit. Monogliceridele, esterii acidului lactic și polisorbații care sunt utilizați ca emulgatori pentru prăjituri ajută la stabilizarea structurii spumei aluatului de prăjitură. Ele permit, de asemenea, extinderea celulelor de aer, crescand volumul prajiturii. Monogliceridele sunt conservanți de amidon care se găsesc sub formă de cristal beta, care este potrivit pentru a crea straturi în tort, și sub formă de cristal alfa, care este mai flexibilă și mai potrivită pentru prăjiturile care sunt supuse încălzirii.
Aerarea corectă a unei prăjituri este una dintre modalitățile prin care se determină calitatea. Esterii de poliglicerină și PGMS sunt cunoscuți ca emulgatori de prăjituri cu tendință alfa și se amestecă bine pentru a permite cantitatea și dimensiunea dorită de bule în aluatul de prăjitură. De asemenea, permit acestor bule să rămână stabile în timp ce aluatul se extinde în timpul coacerii și împiedică degradarea amidonului pentru a preveni ca prăjitura să devină învechită înainte de a fi consumată. Când se utilizează esteri poliglicerici și monogliceride, proporția fiecăruia poate fi ajustată pentru a modifica conținutul de grăsime al prăjiturii. Aluatul bogat sau scăzut de grăsimi poate avea același tip de consistență atunci când raportul este monitorizat cu atenție.
Există câțiva factori care intervin în alegerea dintre varietățile de emulgatori pentru prăjituri. Una este cheltuielile față de cât de bine funcționează emulgatorul și dacă se adaugă timp de curățare procesului, atunci s-ar putea să nu fie rentabil de utilizat. Cantități mai mici sunt utilizate pentru prăjiturile cu conținut scăzut de grăsimi, în timp ce reglementările locale pot afecta ce emulgatori sunt aleși. Cererea de produse naturale poate limita, de asemenea, care sunt selectate, motiv pentru care lecitina este adesea preferată de brutari și este, de asemenea, mai puțin solicitantă pentru mașinile de copt.