Emulgatorii sunt substanțe chimice care permit substanțelor pe bază de ulei și apă să formeze un amestec stabil, sau coloid, mai degrabă decât să se separe. La nivel molecular, un emulgator este format dintr-un capăt care este solubil în apă și un capăt care este solubil în grăsimi. Emulgatorii pot proveni din surse animale sau vegetale. Cele mai comune tipuri de emulgatori vegetali includ lecitina, biosurfactanții și ceara emulsionantă vegetală.
Lecitina este un acid gras care se găsește în membranele și pereții celulari. Inițial a fost izolat din gălbenușurile de ou. Până la sfârșitul secolului al XX-lea, totuși, cea mai mare parte a lecitinei din comerț a fost extrasă din surse vegetale, cum ar fi boabele de soia, uleiul de cocos sau uleiul de palmier.
În producția de alimente, emulgatorii vegetali pe bază de lecitină au o varietate de întrebuințări. Cel mai adesea, ele împiedică diferitele ingrediente din alimente să nu se separe în timp. Uleiurile din untul de arahide, de exemplu, se vor ridica adesea în partea de sus a borcanului fără ajutorul unui fel de emulgator vegetal. Pe de altă parte, uleiurile vegetale bromurate sunt adesea adăugate ca agent de tulburare lichidelor, cum ar fi sucurile de fructe care sunt deja stabile.
Surfactanții sau agenții activi de suprafață sunt o clasă de emulgatori care funcționează prin reducerea tensiunii superficiale din moleculele de apă și ulei. Atât agenții de curățare comerciali, cât și cei de uz casnic folosesc adesea agenți tensioactivi, care pot dizolva legăturile dintre suprafețe și contaminanți. Majoritatea agenților tensioactivi sunt pe bază de petrol, despre care mulți cred că au un impact puternic negativ asupra mediului. Totuși, oamenii de știință de la sfârșitul secolului al XX-lea și începutul secolului XXI au început să producă diferite tipuri de agenți tensioactivi organici, sau biosurfactanți, din surse vegetale. Emulgatorii vegetali care funcționează ca agenți tensioactivi pot fi extrași din uleiurile vegetale în același mod în care se produce lecitina.
Emulgatorii vegetali pot fi, de asemenea, transformați în ceară care sunt utilizate în cosmetice pentru a suspenda pigmenții într-o bază de apă sau ulei. Cosmeticele conțin adesea emulgatori pe bază de animale pe care unii consumatori îi consideră inacceptabili. Ceara vegetală emulsionantă poate fi o alternativă viabilă pentru unii oameni, deși alții pot obiecta la urme de substanțe chimice artificiale care pot fi găsite în ceară.