Există multe tipuri de mâncăruri vegetariene mexicane care pot fi satisfăcătoare și aromate. De fapt, multe dintre ingredientele principale ale bucătăriei mexicane sunt vegetariene, cum ar fi porumbul, fasolea, ardeiul iute și roșiile. Mâncărurile mexicane vegetariene sunt de obicei făcute cu legume, fasole și brânză, cu tortilla sau orez ca bază de amidon. Unele feluri principale mexicane care conțin carne de vită sau porc pot fi ușor modificate pentru a deveni vegetariene, cum ar fi tacos sau pozole. Există, de asemenea, multe gustări mexicane și primele feluri vegetariene, cum ar fi molletes, nopalitos și aproape toate salsa.
Din punct de vedere istoric, popoarele indigene din Mexic nu au avut acces la multe tipuri diferite de carne, astfel încât dieta lor a fost în mare parte vegetariană. Pe lângă porumb și fasole, dieta mexicană a constat în cea mai mare parte din legume și fructe, cum ar fi avocado, papaya, ardei, dovlecei, palete de cactus și cartofi dulci. Nativii mexicani au mâncat carnea de curcani sălbatici și au pescuit, de asemenea, pe scară largă. Nu au mâncat alte cărni până când spaniolii au adus vite, porci, capre și oi în Mexic și au încorporat carnea de vită, porc și alte cărni în dieta mexicană. Alte exemple de adaosuri spaniole la dieta mexicană sunt salata verde, brânza, uleiul de măsline, oregano, piper negru, coriandru, orez și grâu.
În vremurile moderne, mâncarea vegetariană mexicană este încă disponibilă în Mexic, deși mâncarea vegană mexicană este mai rară, deoarece multe feluri de mâncare mexicane fără carne includ brânză, ouă și crema, care este similară cu crème fraîche sau smântână. Burrito-urile mexicane autentice sunt de obicei umplute cu un singur ingredient, iar versiunile vegetariene vor include probabil fie fasole, fie orez. Tacos pot fi făcute cu o mare varietate de umpluturi de legume, iar tamales și quesadilla sunt de obicei disponibile și în versiuni fără carne. Chilaquiles, făcute cu tortilla de porumb crocante înmuiate în sos verde sau roșu, includ uneori pui, dar pot fi făcute și cu ouă prăjite. Alte exemple de antreuri vegetariene mexicane includ chiles rellenos, care sunt preparate fără carne în Mexic în perioada Postului Mare, huevos rancheros, pozole vegetarian și gazpacho de supă rece.
Molletes sunt un tip comun de mâncare vegetariană mexicană și pot fi consumate ca gustare sau ca masă. Aceste sandvișuri sunt atât dulci, cât și sărate, ambele făcute cu o chiflă crustă numită bolillo, care este umplută și apoi coaptă sau prăjită. Un mollete dulce se face cu unt, zahar si scortisoara, in timp ce un mollete savuros se face cu fasole si branza. Nopalitos sunt palete de cactus tăiate cubulețe care sunt adesea adăugate la salate și alte oferte de primă fel. Salsa este aproape întotdeauna vegetariană și poate fi servită cu versiunea mexicană de chipsuri tortilla, numite totopos.