Agar-agar, văzut de obicei abreviat ca agar, este o substanță gelatinoasă derivată din anumite tipuri de alge roșii sau alge marine. Există o serie de utilizări pentru acesta, deși majoritatea oamenilor sunt familiarizați cu el ca mediu de cultură în cutiile Petri. Această substanță este, de asemenea, perfect comestibilă și, pe lângă faptul că apare în bucătăria regională, este folosită și ca agent de îngroșare în bomboane și alte alimente. Deoarece este derivat din material vegetal, are avantajul de a fi potrivit pentru vegetarieni, spre deosebire de gelatina, care este derivata din surse animale.
Compoziție și proprietăți
Agarul constă de fapt din două substanțe, numite agaroză și agaropectină. Agaroza este o polizaharidă – un tip de polimer în care un număr mare de unități mici de carbohidrați sunt legate între ele pentru a forma molecule mult mai mari. Agaropectina este, de asemenea, o polizaharidă, dar constă din molecule mai mici care conțin și componente non-carbohidrate, cum ar fi sulfații.
Substanța este solidă la temperatura camerei, dar este ușor topită și resolidificată. Nu se dizolvă în apă rece, dar absoarbe cantități mari, umflandu-se în acest proces. Agar se dizolvă în apă când este aproape de punctul de fierbere și formează un gel, chiar și la concentrații foarte mici.
Producție și aprovizionare
Două tipuri de alge marine, Gelidium și Gracilaria, sunt recoltate pentru a produce agar. Se găsesc în multe părți ale Asiei și pe coasta de vest a Statelor Unite. Gelidium oferă un produs care este superior pentru anumite utilizări, cum ar fi cultivarea bacteriilor.
Pentru extragerea substantei, algele marine se spala apoi se incalzesc in apa, facand-o sa se dizolve. Odată răcit, formează un gel cu doar o concentrație scăzută de produs. Concentrația este crescută fie printr-o tehnică de congelare și dezghețare, fie prin stoarcerea apei sub presiune. Restul de apă este apoi îndepărtat prin uscare în aer cald, lăsând produsul solid, care poate fi apoi tăiat în blocuri sau măcinat pentru a produce granule, fulgi sau pulbere. Unele pot fi procesate în continuare pentru a separa agaroza, care are unele aplicații mai specializate în biochimie.
Multe magazine alimentare vând agar agar care este potrivit pentru consumul uman, adesea în aceeași zonă care deține alternative vegetariene. Produsul de calitate de laborator este vândut prin companii de furnizare științifică. Deși versiunile de calitate alimentară pot fi uneori folosite într-un laborator, cele destinate utilizării științifice nu trebuie consumate, în cazul în care i s-au adăugat substanțe care pot fi dăunătoare.
Utilizeaza
Agar are o serie de utilizări în domeniile microbiologiei, biochimiei și biologiei moleculare. În microbiologie, este unul dintre cele mai importante și utilizate pe scară largă materiale. Deoarece majoritatea microbilor nu-l pot digera, ea poate, cu nutrienți adecvati adăugați, să acționeze ca mediu de creștere pentru bacterii, ciuperci și alte microorganisme. Microbii se hrănesc cu nutrienții adăugați, dar nu pot digera agarul, astfel încât acesta rămâne intact, permițând observarea și studierea cu ușurință a coloniilor de organisme.
Agarul de laborator se prezintă în mod normal sub formă de pulbere foarte pură, deoarece trebuie luate măsuri speciale pentru a se asigura că este lipsită de microorganisme, spori și orice substanțe chimice care ar putea împiedica sau interfera cu creșterea organismelor care urmează să fie cultivate. Se dizolvă în apă fierbinte și se răcește, apoi se adaugă un nutrient adecvat și, eventual, alte substanțe chimice, în funcție de ceea ce urmează a fi cultivat. Amestecul se toarnă în vase Petri, unde se fixează într-un gel, iar apoi materialele de testat sunt depuse la suprafață, de obicei în dungi. Cutiile Petri pot fi apoi incubate la o temperatură adecvată și observate pe o perioadă de câteva zile, pentru a verifica ce crește pe ele. Agaroza, extrasă din agar, este folosită în principal ca gel pentru electroforeză, o tehnică care separă diferitele fragmente de proteine și ADN în funcție de dimensiunea și sarcina lor electrică.
Agar are, de asemenea, multe utilizări în gătit și în industria alimentară. În unele părți ale Asiei, este folosit ca ingredient în supe și jeleuri. În afara Asiei, substanța apare într-o gamă largă de alimente, împreună cu alte două gelatine pe bază de plante, caragen și alginat. Este adesea folosit în alimente care trebuie să fie gelificate, dar se comportă ușor diferit față de gelatinele pe bază de proteine, tinzând să fie puțin mai moale și, uneori, creând o textură ciudată. Pentru vegetarieni, face comestibile alimente precum marshmallows, jeleu-uri și urși de gumă.