Amilaza umană este o enzimă digestivă care descompune amidonul în zaharuri. Este produsă în principal în pancreas și glandele salivare. Diferite forme ale acestei enzime sunt produse de un număr de animale care se bazează pe amidon pentru o parte din dieta lor. Fără conversie de către amilază, energia legată în amidon nu ar fi disponibilă pentru utilizare de către organism. Testarea poate determina cât de mult produce organismul, ceea ce poate indica prezența bolii în unele cazuri.
În gură, amilaza umană este una dintre enzimele care începe să digere alimentele chiar înainte de a începe să călătorească în esofag. Oamenii pot observa că pe măsură ce mestecă, profilul de aromă al alimentelor se schimbă ca urmare a enzimelor digestive. Amilaza din salivă tinde să facă alimentele cu amidon să aibă un gust mai dulce pe măsură ce sunt mestecate, deoarece enzima produce zaharuri din lanțurile de carbohidrați. Tamponarea salivei poate fi folosită pentru a verifica nivelurile de amilază umană și pentru a căuta alte enzime.
Amilaza umană pancreatică este produsă împreună cu alte enzime digestive din pancreas. Pe măsură ce alimentele se deplasează prin tractul digestiv, pancreasul eliberează aceste enzime pentru a le descompune în componente pe care organismul le poate folosi. Majoritatea amilazei digestive sunt produse în pancreas. Când pancreasul este inflamat sau rănit sau bolnav în alt mod, nivelul amilazei serice din sânge poate crește. Acesta este un indicator de avertizare că este ceva în neregulă cu pancreasul.
Sunt produse mai multe forme de amilază umană: alfa, beta și gamma. Acestea îndeplinesc diferite funcții în tractul digestiv, deși toate sunt legate. Genele codifică pentru producerea diferitelor tipuri de enzime digestive. Erorile în codificarea genetică pot duce la probleme cu metabolismul, deoarece organismul poate să nu aibă enzimele de care are nevoie pentru a digera anumite alimente. La acești pacienți, alimente precum amidonul nu sunt la fel de utile din punct de vedere nutrițional, deoarece organismul nu le poate procesa.
Alte organisme precum drojdia produc, de asemenea, amilază pentru propriile procese digestive. În procesele de fermentație, cum ar fi fabricarea pâinii și a berii, se pot adăuga produse cu amilază pentru a accelera descompunerea amidonului. Pe măsură ce enzima funcționează, face produsul mai dulce în timp. Nivelul de fermentație poate fi controlat îndeaproape pentru a produce o textură și o aromă dorite în mod specific. Oamenii au profitat de această enzimă digestivă în prepararea alimentelor de secole, mult mai mult decât au fost conștienți că au produs ei înșiși o formă a acesteia.