Amilaza este o enzimă care descompune amidonul și este secretată în sucul pancreatic și saliva. Cea mai mare parte a secreției de amilază este reprezentată de pancreas, un organ digestiv lângă stomac, și doar o cantitate mică este prezentă în salivă. Aceasta înseamnă că factorii care afectează producția de suc pancreatic sunt în mare măsură cei care controlează secreția de amilază. Funcția pancreasului este influențată atât de hormoni, cât și de nervi. Când alimentele ajung în stomac sau trec în intestinul subțire, pancreasul este stimulat să secrete sucuri digestive care conțin amilază.
Deoarece scopul amilazei este de a participa la digestie, este logic ca aceasta să fie secretată de pancreas ca răspuns la prezența alimentelor în intestin. Între mese nu apare aproape nicio secreție. În salivă, funcția amilazei este de a începe digestia amidonului. Saliva este produsă ca răspuns la semnalele de la sistemul nervos, motiv pentru care oamenilor li se lasă gura apă în așteptarea alimentelor.
Principalii factori care stimulează pancreasul și favorizează secreția de amilază sunt hormonali. Trei hormoni diferiți care acționează asupra pancreasului sunt produși de celulele sistemului digestiv și sunt cunoscuți ca gastrină, secretină și colecistochinină. Două dintre acestea afectează secreția de amilază.
Colecistochinina este produsă de celulele din duoden, lungimea intestinului subțire care duce din stomac. Când alimentele părăsesc stomacul și intră în duoden, colecistochinina este secretată în sânge. Se deplasează în pancreas și se leagă de receptorii celulari, provocând eliberarea de enzime digestive, inclusiv secreția de amilază.
Când alimentele intră în stomac, este secretat hormonul gastrină. Pe lângă stimularea producției de acid din stomac, aceasta acționează asupra pancreasului într-un mod similar cu colecistochinina. Determină secreția de amilază, împreună cu eliberarea altor enzime digestive în sucurile pancreatice. Pe lângă controlul său de către hormoni, secreția de amilază este afectată într-o măsură mai mică de un nerv numit nervul vag. Când o persoană se așteaptă să sosească o masă, nervul vag trimite semnale pancreasului, provocând eliberarea de sucuri digestive.
Dacă pancreasul este deteriorat, amilaza este eliberată în sânge. Aceasta înseamnă că testele de amilază, care măsoară nivelurile de amilază din sânge sau urină, pot fi utilizate pentru a detecta boala pancreatică. În afecțiunea cunoscută sub numele de pancreatită acută, în care pancreasul este inflamat, nivelurile de amilază pot crește până când devin de până la șase ori mai mari decât în mod normal. Cu un tratament de succes, folosind medicamente pentru durere și lichide intravenoase, nivelurile normale de amilază pot reveni în câteva zile.