Odată ce pielea papayaului asiatic începe să devină galbenă, fructul este considerat copt și gata de utilizare într-o varietate de feluri de mâncare. Înainte ca această îngălbenire să apară, papaya verde necoaptă are, de asemenea, un scop, în special ca un condiment filipinez popular cunoscut sub numele de atchara. De asemenea, scris achara sau atsara, acest tratament murat combină papaya necoaptă mărunțită cu alte ingrediente precum ceapa, morcovii, ardeii, usturoiul, ghimbirul, porumbul și chiar stafide într-un suc fermentat de oțet, sare și zahăr.
Este important ca papaya să fie verde și necoaptă pentru ca atchara să-și păstreze crocantul caracteristic. Odată ce fructul începe să se îngălbenească, poate fi folosit în alte moduri, dar nu și pentru murat. După ce coaja este decojită, carnea fructelor trebuie tăiată în fire subțiri și scurte care vor forma baza acestui preparat tradițional. După ce adaugă puțină sare, papaya trebuie acoperită într-un bol și lăsată peste noapte la frigider.
Fără celelalte ingrediente, atchara ar fi fadă și lipsită de viață. După ce papaya verde s-a odihnit peste noapte, ceapa, morcovii, ardeii verzi sau roșii și ghimbirul sunt tăiate într-un stil subțire similar, formând o slaw colorată și aromată. Sarea este clătită din feliile de papaya, care sunt apoi combinate cu celelalte ingrediente din bol — inclusiv, pentru unii bucătari, porumb și stafide pentru culoare și dulceață.
Înainte de a începe fermentarea, totuși, soluția de oțet trebuie încălzită pe aragaz. Oțetul, sarea și zahărul se încălzesc până la fierbere, până când sarea și zahărul sunt complet dizolvate. Conform unei rețete, la aproximativ 1.33 căni (aproximativ 300 ml) de oțet alb ar trebui adăugate 1.5 căni (aproximativ 360 mg) de zahăr și 2 căni (aproximativ 475 mg) de sare, deși oțetul de cidru nu ar fi o înlocuire neobișnuită.
Odată ce soluția de oțet s-a răcit complet, papaya și legumele sunt puse într-un borcan, iar apoi lichidul de murat este turnat deasupra pentru a le scufunda complet. Unii bucătari adaugă și boabe întregi de piper. Borcanele sunt apoi sigilate și păstrate la frigider timp de cel puțin cinci zile, deși încă câteva zile vor adăuga mai mult efect de murare. Unii nu păstrează atchara în frigider; totusi, dupa deschidere, este indicat sa-l pastrezi la frigider.
O variantă mai savuroasă de atchara produce o aromă tartă, lăsând deoparte stafidele și zahărul. Aceste feluri de mâncare sunt de obicei servite la începutul unei mese în Filipine sau alături de diverse antreuri. O combinație populară este coasta de porc. Unele versiuni comerciale de atchara folosesc papaya și legume care sunt tocate mărunt în loc de fâșii lungi; cu toate acestea, aroma murată este destul de distinctă în ambele versiuni.