Boudin noir este un cârnați tradițional francez făcut cu carne de porc, ceapă prăjită, grăsime și sânge. Bucătăria belgiană, catalană și cajun prezintă și acest cârnați, iar variații ale acestui fel de mâncare sunt consumate în multe culturi. Cârnații sau budinca neagră, de exemplu, sunt consumate în Marea Britanie și Irlanda, iar varianta germană a acestui fel de mâncare este cunoscută sub numele de blutwurst. Istoricii culinari au găsit rețete pentru versiuni recunoscute ale acestui fel de mâncare care datează de peste 2,000 de ani.
Prin tradiție, boudin noir este un cârnați proaspăt. Când familiile sacrificau porci, prepararea cârnaților era o modalitate de a se asigura că fiecare parte a porcului era folosită, iar cârnații erau adesea consumați în aceeași zi a sacrificării de către membrii familiei și echipajul de sacrificare. Felul de mâncare este un element de bază al mezelurilor franțuzești, tradiția culinară franceză care se învârte în jurul preparatului de cărnuri gătite și curate, și este făcut proaspăt în fiecare zi în unele măcelării.
Mai moderne versiuni ale boudin noir au inclus cârnați care sunt afumati sau gătiți și apoi conservați pentru a putea fi consumați în orice moment. Magazinele alimentare au uneori aceste forme atunci când nu au mezeluri proaspete, mai ales dacă stochează alte produse de bază ale bucătăriei franceze. De asemenea, se poate comanda cârnați proaspeți de la unii furnizori de carne.
Umplutura cârnatului este personalizată de bucătarul individual. Gătiți fierbe ceapa în cuburi de grăsime, amestecați carnea de porc măcinată și adăugați sânge care a fost amestecat continuu pentru a preveni coagularea. Umplutura este turnată, mai degrabă decât forțată, în cojile de cârnați care pot fi lăsate ca tuburi lungi sau răsucite pentru a crea legături. Odată ce cârnații s-au întărit, acesta poate fi aburit, prăjit sau preparat în alt mod de bucătar. Este obișnuit ca boudin noir să fie puternic condimentat în timpul preparării sale și există preferințe regionale de condimentare. Ca urmare, cârnații din diferite locații pot avea un gust destul de diferit.
O modalitate obișnuită de a servi boudin noir este prăjită cu felii de cartofi și mere, deși există multe variante. Savoarea cârnaților este foarte complexă, datorită amestecului de ingrediente și, în timp ce unii meseni sunt descurajați de gândul să mănânce cârnați, alții nu au astfel de rețineri, făcând din cârnați o delicatesă în multe regiuni ale lumii. Oamenii care sunt interesați să încerce boudin noir pot încerca ofertele la un restaurant sau delicatese franțuzesc sau pot cumpăra cârnați de la un măcelar și îi pot aduce acasă să gătească.