Înțepătoare și plină de corp, brânza Cabrales (în spaniolă, queso de Cabrales) este o brânză albastră celebrată produsă în regiunea Asturias din nordul Spaniei. O adevărată brânză artizanală, Cabrales este realizată manual în loturi mici în condiții foarte specifice.
Există anumite calități care îl disting pe Cabrales printre brânzeturile albastre ale lumii. Fără îndoială, multe dintre acestea provin din caracteristicile unice ale geografiei sale de origine. Brânza Cabrales este produsă într-un singur loc din lume: în satul Cabrales și împrejurimile sale imediate, în provincia spaniolă Asturia, în munții Picos de Europa. De la începutul anilor 1980, brânza Cabrales poartă pe etichetă denumirea „Denominación de Origen Protegida” (DOP), care autentifică pedigree-ul său.
Partea stâncoasă a muntelui din această regiune este un teren dificil și accidentat. Datorită eroziunii apei, peșterile adânci înglobează stâncile de calcar. În adâncurile umede și reci ale acestor peșteri există condițiile ideale pentru perfecționarea renumitei brânzeturi albastre Cabrales.
Fermierii de lactate din comuna Penamellera Alta, din care face parte Cabrales, folosesc lapte crud de la vacile lor și oi și capre primăvara și vara pentru a face brânza. Brânza Cabrales autentică este făcută după aceleași tehnici care au fost folosite de secole.
Peșterile în care brânza se vindecă pe o perioadă de două până la șase luni sunt alese cu grijă. Ele trebuie să fie la altitudinea potrivită, să fie orientate spre nord, să mențină o umiditate relativă de aproximativ 90 la sută, să aibă o temperatură constantă între 45 și 55 ° F (7 și 13 ° C) și să aibă o circulație optimă a aerului.
Spre deosebire de alte brânzeturi albastre, care sunt injectate cu spori de mucegai penicillium pentru a crea venele de albastru care curg în interior, brânza Cabrales se vindecă din exteriorul brânzei spre interior. Odată ce brânzeturile individuale, de obicei în roți de cinci kilograme, sunt setate să se întărească în peșterile de calcar, ele sunt răsucite manual din când în când, până când mucegaiul albastru-verde a pătruns în pasta sau în corpul brânzei.
Interiorul brânzei Cabrales finite este cremoasă și semi-ferme, striată de albastru și păsată cu mici cavități. Coaja galben-maronie este naturală, lipicioasă și miros puternic. Aroma Cabrales este superioară celei a multor alte brânzeturi albastre și poate fi caracterizată ca ascuțită, asertivă, ușor acidă și destul de sărată. Se asortează bine cu vin roșu, smochine proaspete, struguri, sherry dulce și cârnați uscati precum salamul.
Cabrales este o brânză albastră excelentă pentru topire peste carnea la grătar sau prăjită. Pasat cu un pic de unt nesărat sau smântână groasă, este delicios servit ca un tartinat pentru felii de baghetă, biscuiți sau fructe.