Ce este Capicola?

Capicola este un tip de carne italiană curată care este frecvent folosită ca un prânz pe sandvișuri sau în mâncăruri precum pastele și antipasto. Este diferită de șunca curată deoarece, în timpul întăririi, este acoperită fie cu piper negru, fie cu pudră de ardei iute roșu. Gustul capicola este definit fie ca fiind dulce atunci când este vindecat cu piper negru, fie iute când este folosit ardei roșu. Procesul de întărire este de obicei uscat, cu afumare la rece pentru preparate mai tradiționale, dar poate fi și vindecat după ce a fost gătit sau gătit. Acest produs din carne este unul dintre multele produse alimentare recunoscute și protejate de Uniunea Europeană ca fiind importante pentru istoria și moștenirea Italiei; aceasta înseamnă că, în Europa, numai capicola produsă în anumite regiuni poate fi vândută sub denumiri specifice, similar modului în care este reglementată șampania în Franța.

Tipul autentic de carne care se folosește pentru a face capicola este fie umărul, fie ceafa unui porc, deși rețetele netradiționale folosesc uneori bucăți mai slabe de carne de dragul confortului. Carnea din aceste zone este folosită pentru că este deosebit de fragedă și datorită conținutului de grăsime. Grăsimea marmorată din interiorul cărnii este foarte importantă pentru aroma finală, în mare parte pentru că ajută la temperarea aromei intense pe care mirodeniile o conferă.

Atât soiurile calde, cât și cele dulci de capicola încep cu pregătirea cărnii pentru procesul de învechire. Aceasta poate implica acoperirea cărnii cu sare și lăsarea acesteia să stea până la o lună sau plasarea cărnii într-o saramură sărată pentru a obține aceleași rezultate. Saramura în care este pusă carnea conține uneori vin.

Odată finalizat primul pas, sarea se șterge și carnea se spală pentru a îndepărta cât mai multă sare și a curăța suprafața. Unele rețete cer ca carnea să fie clătită într-o cantitate bună de vin, deși motivul exact pentru aceasta nu este chiar clar. O idee este că alcoolul din vin ar putea acționa ca un dezinfectant, ucigând orice bacterie dăunătoare care s-ar fi instalat pe suprafețele nesărate.

Carnea de porc curățată este presărată generos cu ardei roșu iute sau piper negru împreună cu boia de ardei. Versiunile mai blânde pot fi făcute folosind cantități mai puțin intense sau mai mici de ardei roșu. Întreaga bucată de carne este apoi înfășurată într-o carcasă naturală și atârnată timp de una până la trei luni sau mai mult. Fumatul la rece poate apărea în această perioadă. Capicola finită are o aromă foarte picant, iar pielea și straturile exterioare ale cărnii se pot păta de boia și ardei roșu, dându-i o nuanță roșiatică strălucitoare.