Condimentele înnegrite sunt un amestec de ierburi și condimente folosite pentru a conferi aromă și culoare în timpul gătirii. Ingredientele acestui amestec variază, dar pot include sare, piper, boia de ardei, usturoi, ceapă, cimbru și oregano. Condimentele înnegrite sunt populare în bucătăria de sud din Statele Unite și sunt adesea folosite cu fructe de mare și pui. Majoritatea bucătarilor folosesc aceste amestecuri de condimente atunci când gătesc antreuri la căldură mare, directă.
Bucătarul Cajun Paul Prudhomme este de obicei creditat cu dezvoltarea tehnicii de înnegrire folosind o sebastă înmuiată în unt și condimente. Peștele este apoi gătit la foc mare într-o tigaie de fier. Prudhomme a dezvoltat această metodă pentru un restaurant din New Orleans și, treptat, a câștigat popularitate în tot sudul. De atunci, această tehnică a fost adaptată pentru utilizarea cu alte tipuri de pește, păsări și carne.
Condimentele înnegrite pot fi achiziționate din secțiunea de condimente a unui magazin alimentar sau amestecate împreună folosind ingredientele pe care un bucătar le are la îndemână. Efectuarea unui amestec de condimente înnegrit îi permite bucătarului să controleze mai bine aroma felului de mâncare și să limiteze conținutul de sodiu pentru mesenii sensibili la sare. De asemenea, bucătarul poate controla cantitatea de căldură din amestec adăugând mai mult sau mai puțin piper la rețetă. Amestecurile de condimente de casă pot fi păstrate într-un recipient etanș într-un loc răcoros și uscat timp de câteva săptămâni sau luni.
Ingredientele din aceste amestecuri pot varia semnificativ, în funcție de regiunea în care a fost elaborată rețeta. Sarea și piperul negru sunt cele mai comune două ingrediente; Boia de ardei este, de asemenea, populară, deoarece condimentul roșu se înnegrește frumos. Multe rețete includ alte câteva condimente, cum ar fi usturoiul și ceapa, pentru a adăuga profunzime aromei. Multe amestecuri includ și piper cayenne, care adaugă o cantitate considerabilă de căldură preparatului. Rețetele pot include, de asemenea, arome regionale preferate, cum ar fi semințele de țelină sau arome care completează tipul de carne sau pește gătit.
Când gătiți cu condimente înnegrite, amestecul de condimente trebuie aplicat puternic și uniform, astfel încât suprafața cărnii se va întuneca și se va termina cu o crustă frumoasă. În timp ce antreurile înnegrite sunt gătite în mod tradițional într-o tigaie de fier, această metodă produce o cantitate enormă de fum. Bucătării fără o bucătărie bine ventilată pot alege să gătească afară folosind un grătar sau o tigaie din fontă încălzită direct pe cărbune. Este important să acordați grătarului sau tigaii timp să se preîncălzească în mod corespunzător pentru a carboniza amestecul de condimente.