Cușcușul israelian este mai mult decât doar cușcuș fabricat în Israel. Cușcușul care este cel mai familiar pentru majoritatea bucătarilor și, prin extensie, pentru majoritatea mesenilor provine din Africa de Nord, în special din Maroc. Varianta africană, ca și cușcușul israelian, este servită ca bază pentru tocane sau salate reci. Atât cușcușul israelian, cât și vărul său mai familiar sunt un tip de pastă compus din făină de grâu și gris, deși cușcușul israelian, potrivit unor gurmanzi, are mai multă personalitate.
În Africa de Nord, aceste paste minuscule se numesc berkukes. Un maestru al deghizărilor, poartă numele de matfoul în Palestina și face o plecăciune și în Liban, Jordon și Siria. Cușcușul mai cunoscut și mai tradițional este mai mic, galben și are o formă neregulată, ca urmare a faptului că este un produs de paste uscate.
Usturoiul, ceapa și legumele sotate formează baza unui ptimim pregătit corespunzător, așa cum este cunoscut în ebraică. Aceste legume sotate pot fi suplimentate cu carne de capră, cârnați sau pui. După ce aceste alimente s-au fiert, cușcușul sare în oală pentru o prăjire rapidă, după care se adaugă suficientă apă pentru a aburi bucățile de paste.
Cușcușul perlat sau israelian își urmărește figura, fiind format în globuri minuscule, perfect modelate. Bucătarii de casă care sunt familiarizați cu acesta știu deja că poate fi folosit în supe sau salate și este o asociere perfectă pentru preparatele principale din carne sau vegetariene. În loc să fie uscat, cușcușul israelian este prăjit și se laudă ca rezultat cu o nuci mestecată.
Combinația de prăjire și formele lor perfect rotunde, asemănătoare perlelor înseamnă că acest tip de cușcuș oferă bucătărilor o bază texturală diferită de cușcușul uscat tradițional. Acest tip de cușcuș nu are obiecții să fie reîncălzit, având un sentiment de sine suficient de puternic pentru a nu se dezintegra în ciupercă, la fel ca omologul său nord-african. Își păstrează nu numai forma odată cu reîncălzire, ci și mestecația densă încântătoare.
Acest fel de mâncare a fost folosit pentru prima dată ca înlocuitor pentru orez într-o perioadă în care era rar. Imigranții Mizrahi din Israel depindeau de orez în aproape fiecare masă, iar absența acestuia a creat nefericire alimentară. La cererea guvernului, ptitim în formă de orez a fost inventat de compania alimentară Osem, iar la scurt timp după aceea, a fost adăugată varianta rotundă.
Similar cu orzo și risotto, cușcușul israelian a devenit o vedetă internațională. Este disponibil în multe magazine și restaurante internaționale cu alimente gourmet, iar bucătarii de top se luptă între ei pentru a crea rețete originale unice. Acest lucru este ironic, având în vedere că, în Israel, copiii sunt cei mai mari fani ai săi, mai ales când este făcut cu pastă de tomate. De fapt, producătorii au răspuns bazei de fani oferindu-l sub formă de stele și inimioare pe frontul de acasă.