Cușcușul marocan constă din gris special format, cu granulație fină, care a fost aburit înainte de a fi servit într-o movilă cu legume și carne deasupra. Boabele de gris folosite în cușcușul marocan sunt mai mici decât cele din cușcușul din alte regiuni. Mâncarea este gătită în mod tradițional dintr-o dată într-un tip special de oală cu abur numit couscoussier, cu cușcușul în partea de sus și celelalte ingrediente în partea de jos. Această varietate de cușcuș se face de sute de ani, timp în care rețeta de bază nu s-a schimbat. Această masă rămâne o parte importantă a bucătăriei marocane.
„Cuscuș” este numele dat boabelor de gris care au fost tavalite în făină până când sunt suficient de mari pentru a fi gătite și mâncate corespunzător. Se gătește în apă sau la abur. Originile exacte ale couscous-ului sunt neclare, dar majoritatea referințelor indică o origine a Africii de Vest sau de Nord. Pe măsură ce popularitatea cușcușului s-a răspândit în întreaga lume, au apărut diferite tipuri și dimensiuni. Cușcușul israelian, o mâncare asemănătoare pastelor coapte, este diferit de majoritatea celorlalte cușcușuri.
Cea mai autentică modalitate de a găti cușcuș marocan este să folosești o oală specială numită couscoussier. Acest vas cu două niveluri reține lichidul la nivelul inferior, iar cușcușul se aburește în partea superioară. Varietatea marocană de cușcuș este aburită peste bulion, o abatere de la modul în care sunt făcute alte tipuri de cușcuș prin adăugarea de apă direct la boabe.
O altă tehnică tradițională de gătit folosită la prepararea cușcușului marocan este de a pune carnea și legumele pentru fel de mâncare în partea de jos a cușcușului. Sunt fierte și apoi fierte cu apă sau bulion. Cușcușul se pune în jumătatea superioară a tigaii și se fierbe la abur în timp ce restul alimentelor se gătește dedesubt. Acest lucru conferă boabelor o aromă foarte bogată.
Un element cheie al bucătăriei regiunii și un element cheie al cușcușului marocan este amestecul de condimente care se adaugă la masă. Marocul a fost în mod tradițional un centru pentru comerț cu o mulțime de mirodenii din întreaga lume pentru a fi folosite în gătit. Aceste condimente erau adesea combinate în amestecuri care erau la fel de individuale ca și oamenii care le creau. Chimenul, boia de ardei și turmericul sunt condimentele de bază pentru cușcușul marocan, dar pot fi adăugate și condimente precum anasonul sau coriandru.
Poțiunea de carne a preparatului ar putea fi aproape orice. Unele rețete necesită carne de oaie, iar altele necesită carne de pui sau porc. Cuscusul are o aroma subtila si va capata caracterul carnii peste care este aburit. Cuscusul marocan nu trebuie sa aiba o componenta de carne si poate fi facut usor doar cu legume aburite sub boabe.