Ce este eglefinul afumat?

Eglefinul este un tip popular de pește marin merluciu folosit ca sursă de hrană, iar eglefinul afumat este o metodă de conservare și preparare a acestuia. Afumarea peștelui pentru conservarea acestuia a fost practicată din cele mai vechi timpuri și se distinge de un proces diferit de afumare, care se face și pentru a adăuga aromă peștelui. Afumarea peștelui pentru conservarea acestuia se face încă în mod obișnuit în țările în care refrigerarea nu este larg răspândită, în timp ce afumarea peștelui precum eglefinul numai pentru aromă este, de asemenea, o metodă frecvent utilizată în prepararea alimentelor.

Procesul de afumare a peștelui ca măsură de conservare presupune tăierea cărnii de pește în fâșii subțiri și apoi uscarea lor la foc. Uscarea peștelui este cel mai important aspect al procesului, iar metoda istorică de afumare la rece poate dura până la cinci zile. Prin eliminarea apei din pește și adăugarea de sare, precum și a substanțelor chimice produse în fum, cum ar fi fenolii, bacteriile sunt eliminate din pește, ceea ce poate prelungi perioada de valabilitate a acestuia cu câteva luni. Eglefinul afumat nu este cel mai ușor pește alb de conservat, deoarece specia are în general un conținut scăzut de grăsimi. Tipurile de pește bogat în grăsimi, cum ar fi somonul și păstrăvul, absorb fumul mai repede și păstrează o textură mai moale după aceea decât eglefinul, care poate deveni uscat sau dur în procesul de afumare.

Peștele cu afumare la cald este o abordare mai modernă, care va păstra peștele doar câteva zile, chiar dacă este refrigerat, dar oferă și toată aroma afumării tradiționale. Este asemănător cu procesul de gătire la grătar sau chipper al cărnii și implică înmuierea peștelui în apă sărată și apoi afumatul timp de aproximativ șase ore la foc. Acest tip de eglefin afumat necesită mai puțină sare pentru conservare și este o versiune mai umedă a peștelui atunci când este servit.

Lemnul folosit ca combustibil pentru focul afumat nu trebuie să conțină rășini, deoarece poate conferi peștelui o aromă proastă, asemănătoare smoală. Copacii care au un conținut ridicat de rășină includ plante veșnic verzi, cum ar fi pinul, bradul și molidul. Lemnurile tari sunt, în general, recomandate față de lemnele moi pentru orice proces de afumare a cărnii, stejarul și hickory fiind alegeri populare.

Eglefinul afumat este un pește consumat pe scară largă în Anglia și Scoția, unde se prepară o mare parte din el, iar eglefinul în sine este văzut în mod obișnuit ca parte a preparatului cu pește și chipsuri pentru care sunt remarcați englezii. Gătitul eglefinului afumat se face adesea prin braconarea acestuia în apă cu puțin lapte adăugat, care poate reduce nivelul de salinitate. O altă metodă frecventă de preparare este să-l coaceți într-un amestec de ierburi, suc de lămâie și iaurt grecesc, care adaugă un sos cremos, asemănător cu catifea.