En papillote este o tehnică franceză de gătit prin care alimentele se aburesc prin închiderea lor în hârtie de pergament și încălzirea lor într-un cuptor convențional. Metoda este folosită cel mai adesea pentru a pregăti legume, pește, crustacee sau piept de pui dezosat. Lichidul este adesea adăugat la pachet pentru a aroma alimentele și pentru a crea abur.
Deoarece prepararea la abur este un proces atât de delicat de preparare, metoda en papillote funcționează de obicei cel mai bine la alimentele care se gătesc rapid. Pentru a asigura o gătire uniformă, articolele trebuie să fie feliate sau tăiate subțiri, dar suficient de rezistente pentru a rezista la căldura aburului. Mâncarea ar trebui să fie, de asemenea, receptivă la gusturile și aromele absorbante transmise de lichidul și ierburile din ambalaj.
Peștele este, în general, considerat cel mai bun aliment pentru a găti în papillote, pe baza subțirii și a capacității sale de a absorbi rapid aromele condimentelor. Majoritatea rețetelor de pește în papillote recomandă folosirea unui soi alb, neuleios, cum ar fi codul, snapperul, lipa, lipa, bibanul sau pompano. Peștele trebuie să fie filet, nu mai mult de un inch grosime (aproximativ 2.5 cm) și uniform ca dimensiune.
Pentru a pregăti mâncarea prin această metodă, tăiați o bucată dreptunghiulară de hârtie de pergament de aproximativ trei ori mai mare decât porția de mâncare. Așezați mâncarea în centrul hârtiei și puneți condimentele deasupra. Legumele tăiate julien sunt adesea așezate deasupra cărnii sau peștelui în acest moment pentru a adăuga culoare și aromă. Ca și cum ar fi înfășurat un pachet, îndoiți jumătate din hârtie peste mâncare, faceți același lucru cu cealaltă jumătate, apoi întindeți marginile pentru a forma o etanșare etanșă pe toate cusăturile pachetului. Unii bucătari capsează pachetul închis, ceea ce funcționează bine, dar poate distruge atractivitatea prezentării finale.
Chiar înainte de a se face sigilarea finală, turnați cu atenție lichidul ales în carcasă. Lichidele populare includ supa de legume sau de pui, apa sau vinul sau o combinație a acestor ingrediente. Pentru a determina cantitatea potrivită de lichid, utilizați aproximativ o treime din greutatea alimentelor. De exemplu, dacă fileul de pește cântărește aproximativ opt uncii (250 ml), cantitatea de lichid ar trebui să fie de aproximativ două uncii și jumătate (75 ml).
Faceți sertizarea finală și verificați de două ori pachetul pentru a vă asigura că este bine sigilat. Pune pachetul pe o foaie de biscuiti unsa cu ulei si da-l la cuptorul preincalzit la temperatura indicata in reteta. Coaceți pentru timpul specificat. Mâncarea este în mod normal gata de servire atunci când pachetul umflă de la abur și hârtia capătă o culoare maro deschis.
Dacă hârtie de pergament nu este disponibilă, folia poate fi de obicei înlocuită cu succes. Cu toate acestea, dacă ingredientele acide precum vinul, roșiile sau sucul de lămâie fac parte din rețetă, folia poate produce săruri de aluminiu care pot afecta ușor aroma preparatului. Această reacție poate crea, de asemenea, găuri în folie care fac ca lichidul să se scurgă din ambalaj.