En papillote este un termen francez care înseamnă „în pergament” care se referă la o metodă de gătit în care alimentele sunt coapte cu abur în timp ce sunt învăluite într-o pungă de hârtie de pergament, folie de aluminiu sau o pungă de hârtie. Este obișnuit să gătiți carnea de pasăre, pește și legume în papillote, deoarece metoda aburește rapid alimentele, reținând în același timp umiditatea fie din mâncarea în sine, fie dintr-un sos sau bulion. Metoda este simplă, rapidă, cu conținut scăzut de grăsimi și poate adăuga fler unei mese, deoarece fiecare porție este servită într-o pungă personală, care permite să iasă un nor de aburi și arome. Ingredientele proaspete și pregătirea avansată sunt elemente esențiale ale gătirii cu succes în papillote.
Pentru majoritatea rețetelor de papillote, folia de aluminiu poate fi folosită în locul hârtiei de pergament, metoda tradițională, și are avantajul suplimentar de a fi sigură de utilizat pe grătar. Dacă folosiți pergament, hârtia trebuie tăiată într-o formă asemănătoare cu o inimă care este pliată peste mâncare și sigilată prin rularea marginilor împreună înainte de coacere. Când vasul este aproape terminat de gătit, punga de hârtie de pergament va fi maro și umflată. Hârtia ceară nu poate fi folosită deoarece se rupe ușor și se va arde în cuptor.
Gătitul de pește precum somonul cu lămâie, usturoi sau capere este o rețetă clasică de papillote. Combinațiile suplimentare includ pui și sparanghel, cartofi dulci și praz, căptușeală sau lipă cu roșii, ciuperci și eșalotă și fileuri de portocale acoperite cu sos de muștar. Vițelul, cozile de homar, creveții și alte crustacee pot fi, de asemenea, preparate folosind această metodă de gătit. Condimentele, condimentele și ierburi precum busuiocul pot fi adăugate la multe rețete en papillote și majoritatea felurilor de mâncare se vor găti în mai puțin de 30 de minute într-un cuptor moderat de fierbinte.
Gătitul cu aburi a alimentelor prin împachetare este o metodă care nu este unică în bucătăria occidentală. Un fel de mâncare obișnuit din America Latină numită tamale constă din masa sau aluat pe bază de porumb și umpluturi suplimentare, cum ar fi legume, carne sau brânză, învelite într-o frunză de banană sau coajă de porumb și fierte la abur sau fierte. O metodă similară este folosită pentru a pregăti o varietate de mâncăruri indoneziene, malaeziene și singaporeze, inclusiv otak-otak, botok, pepes și buntil. Frunzele mari sunt folosite pentru a împacheta prăjiturile pe bază de pește, fructe de mare sau pulpă de nucă de cocos, care sunt apoi gătite la abur sau la grătar. În unele cazuri, ambalajul este consumat, în timp ce în alte cazuri, cum ar fi tamales, ambalajul este aruncat înainte de a mânca.