Escalivada este un fel de mâncare caldă din legume originară din regiunea catalană a Spaniei, dar populară în multe părți ale lumii. Ingredientele sale principale sunt vinetele, roșiile și ardeiul gras, deși ceapa și cartofii sunt, de asemenea, adaosuri comune. Legumele sunt în mod tradițional la grătar întregi, adesea direct peste jar fierbinte, apoi curățate de coajă, însămânțate, condimentate și servite. Acestea sunt de obicei prezentate ca aperitive sau garnituri, în special alături de carne la grătar sau prăjită.
Cuvântul „escalivada” este derivat din verbul catalan escalivar, care este tradus în mod obișnuit ca „a frige peste jar” sau „a frige în cenuşă”. Fermierii care îngrijesc turmele înalte în munții Pirinei, în colțul de sud-est al Spaniei, sunt considerați pe scară largă a fi pionierii felului de mâncare. Dimineața, fermierii împachetau legume întregi în saci, adesea din grădinile familiei sau din ferme. Odată ce oile, caprele și alte animale erau puse la pășunat, fermierii aprindeau focul, prăjeau legumele și făceau o masă rapidă. Transportul alimentelor a devenit mai sofisticat de-a lungul anilor, deși unii nativi catalani încă pregătesc felul de mâncare în acest fel.
Escalivada este aproape întotdeauna considerată un fel de mâncare cu vinete, deoarece vinetele sunt de obicei unul dintre ingredientele de bază pentru escalivada. Legumele violet cresc deosebit de bine în regiunea catalană și sunt prezente foarte mult în bucătăria catalană, dar nu sunt esențiale pentru acest fel de mâncare. Bucătarii inovează adesea cu preparatele lor, incluzând adesea doar acele legume care sunt ușor disponibile sau plăcute personal. Stilul de preparare este de obicei mai important decât ingredientele specifice.
Prăjirea legumelor întregi este încă cel mai tradițional mod de a face escalivada, deși așezarea lor direct pe foc nu este întotdeauna singura metodă. Gratarele de gratar si chiar si cuptoarele de casa sunt adesea la fel de eficiente. Scopul principal este de a expune pielea exterioară la căldură mare, adesea carbonizând ușor exteriorul pentru a se asigura că interiorul devine fraged.
Timpul precis de prăjire depinde de mărimea legumelor, precum și de intensitatea căldurii. De cele mai multe ori, prăjirea durează aproximativ o oră. Bucătarii pot spune că legumele sunt gata atunci când se întunecă la culoare, încep să se încremenească și sunt fragede la atingere.
Decojirea și însămânțarea produselor gătite este următorul pas. În mod ideal, carnea ar trebui îndepărtată de pe piele cât timp este încă caldă. Bucătarii îndepărtează de obicei semințele cu o lingură sau un cuțit mic, apoi tăiați bucățile rămase în fâșii sau cuburi mici. Toate sunt combinate într-un vas de servire, în general condimentat cu ulei de măsline, sare, piper și orice ierburi disponibile.
Escalivada este de obicei servită ca o salată caldă. Poate sta singur ca o mică masă sau aperitiv, dar este mai frecvent servit ca garnitură. O varietate de carne la grătar și prăjită sunt adesea servite deasupra escalivada. Afumatul legumelor se asortează bine cu cărnurile preparate într-un mod similar, adăugând în același timp gusturi și texturi complementare.