Legumele albite sunt cele care au fost fierte sau gătite la abur înainte de congelare pentru a preveni enzimele să descompună legumele. Albirea oprește degenerarea enzimatică a legumelor în timp ce se află în congelator. Acest lucru îmbunătățește aroma, culoarea, conținutul de nutrienți și textura legumei atunci când este congelată. Nealbirea legumelor înainte de a le congela poate duce la pierderea aromei și la întărirea legumelor.
Când o legumă se dezvoltă pe o plantă, enzimele lucrează pentru a o face să crească și să se maturizeze. Aceste enzime continuă să funcționeze chiar și după ce legumele au fost culese. Pur și simplu congelarea unei legume nu întârzie acest proces. Albirea legumelor este singura metodă de a opri aceste enzime de la îmbătrânirea în continuare a legumelor. Legumele congelate nealbite adesea nu au un gust potrivit și pot fi mai dure și mai terne la culoare.
Principalele metode de albire a legumelor sunt fierberea, gătirea la abur sau cuptorul cu microunde. Timpul necesar pentru albirea unei legume depinde de tipul specific de legumă. Există multe ghiduri online care listează timpii de albire a legumelor.
Pentru a se fierbe legumele, este nevoie de o oală mare cu apă. Un galon (3.78 L) de apă trebuie folosit pentru 1 liră (0.45 kg) de legume. În timp ce legumele fierb sau fierb la abur, o oală separată trebuie pregătită cu aceeași cantitate de apă. Apoi, gheața trebuie adăugată la această apă.
După ce legumele au fost fierte sau gătite la abur pentru timpul indicat, acestea trebuie scufundate în oala cu apă cu gheață. Legumele trebuie lăsate în apa cu gheață pentru aceeași perioadă în care au fost la căldură. Legumele albite trebuie scurse sau îndepărtate din apa cu gheață și apoi ambalate și introduse în congelator ca de obicei.
Legumele albite sunt curățate de murdărie și microorganisme. Procesul oprește, de asemenea, enzimele care îmbătrânesc legumele din congelator. Legumele albite au o culoare vibrantă și își mențin vitaminele și mineralele.
Nealbirea legumelor înainte de congelare duce de obicei la pierderea aromei, a culorii, a vitaminelor și a mineralelor. Beneficiile obținute din albirea unei legume fac ca timpul alocat acestui proces să merite pentru mulți oameni. Nealbirea legumelor poate risipi alimentele și timpul petrecut cu cultivarea legumelor.
Albirea legumelor este o știință relativ precisă. Supra sau sub-albirea legumelor nu este foarte diferită de a nu o face deloc. Subalbirea legumelor are ca rezultat o creștere a activității enzimelor, care îmbătrânește prematur legumele din congelator. Albirea excesivă a legumelor poate cauza pierderea aromei, a culorilor și a mineralelor. Oricine dorește să albi legumele ar trebui să fie sigur că a aflat exact timpul necesar pentru a se fierbe legumele specifice.