Fructoza, cunoscută și sub numele de levuloză, este o monozaharidă naturală care poate fi găsită în fructe și miere. Aproximativ de două ori mai dulce decât zahărul de masă și cu un indice glicemic mai scăzut, poate fi folosit ca înlocuitor natural al zahărului de masă de către persoanele care doresc să reducă caloriile sau să mențină un nivel sănătos de zahăr din sânge. Din aceste motive, uneori este folosit comercial în prăjituri preparate, prăjituri și alte dulciuri. Cu toate acestea, trebuie avută prudență la utilizarea zahărului din fructe în gătit acasă, deoarece are proprietăți fizice și chimice diferite față de zahărul de masă și nu poate fi întotdeauna înlocuit, în cantități egale, în rețetele standard.
Monozaharidele sunt cele mai simple forme de zahăr, fiecare constând dintr-o singură moleculă de zahăr. Există o serie de monozaharide, atât sintetice, cât și naturale, dar singurele monozaharide găsite în alimente sunt fructoza, glucoza și galactoza. Zaharurile simple se găsesc adesea ca perechi legate, caz în care devin dizaharide – cum ar fi zaharoza, maltoza și lactoza. Moleculele de zahăr se pot lega și în lanțuri lungi, cunoscute sub numele de polizaharide sau carbohidrați complecși. Din punct de vedere nutrițional, carbohidrații complecși pot fi considerați cea mai importantă formă de zahăr din dietă, deoarece durează mai mult să se descompună în sistemul digestiv și creează niveluri mai stabile de zahăr din sânge decât zaharurile simple procesate rapid.
Formula chimică pentru monozaharide implică în general un multiplu de CH2O. Într-o monozaharidă tipică, atomii de carbon formează un lanț, în care fiecare carbon, cu excepția unuia, este legat de o grupare hidroxil. Singurul carbon care nu se leagă de o grupare hidroxil este în schimb dublu legat de o moleculă de oxigen, formând o grupare carbonil. Locația grupării carbonil subdivide monozaharidele în zaharuri cetonice și zaharuri aldehidice. Un test de laborator cunoscut sub numele de testul lui Seliwanoff poate fi folosit pentru a determina chimic dacă un anumit zahăr este un zahăr ceton, cum ar fi fructoza, sau un zahăr aldehidă, cum ar fi glucoza sau galactoza.
În timp ce zahărul din fructe și mierea sunt în general considerate sigure, consumul excesiv poate duce la hiperuricemie, o afecțiune caracterizată prin niveluri crescute de acid uric în sânge. Există, de asemenea, anumite tulburări digestive care sunt asociate cu dificultăți de procesare sau absorbție a zahărului din fructe. Malabsorbția fructozei este o tulburare în care intestinul subțire nu are capacitatea de a absorbi acel zahăr, ceea ce duce la o concentrare a zahărului în sistemul digestiv. Simptomele și testarea acestei afecțiuni sunt similare cu cele ale intoleranței la lactoză, iar tratamentul implică adesea eliminarea alimentelor declanșatoare din dietă.
O afecțiune mai gravă este intoleranța ereditară la fructoză (HFI), o tulburare genetică care implică o deficiență a enzimelor hepatice necesare pentru digestia fructozei. Simptomele includ, în general, disconfort gastro-intestinal sever, deshidratare, convulsii și transpirație. Dacă este lăsată netratată, HFI poate duce la leziuni permanente ale ficatului și rinichilor și chiar la moarte. În timp ce HFI este mult mai grav decât malabsorbția fructozei, tratamentul este similar și, de obicei, se concentrează pe evitarea atentă a oricăror alimente care conțin zahăr din fructe sau derivații acestuia.