Gliadina este o proteină, găsită în grâu și alte cereale, care este responsabilă de declanșarea simptomelor bolii celiace și a alergiilor la grâu la persoanele sensibile. Anticorpii fabricați de organism împotriva acestuia oferă o metodă de testare a acestor tulburări. Această proteină este motivul pentru care mulți oameni urmează o dietă fără gluten.
Glutenul este o combinație de proteine din semințe din grâu care lasă pâinea să crească corect. Există două proteine care cuprind gluten, iar una dintre ele este gliadina. Din păcate, mulți oameni au o predispoziție genetică de a fi sensibili la această proteină. Cel mai grav, aceasta se manifestă ca boala celiacă – o boală a intestinului subțire în care alimentele nu sunt absorbite corespunzător. Există multe alte simptome asociate cu această boală, inclusiv tulburări neurologice, dar poate fi inversată odată ce glutenul este eliminat din dietă.
La persoanele cu boala celiacă, organismul produce anticorpi gliadină care pot fi detectați într-un test pentru prezența tulburării. Există diferite tipuri de gliadine, iar organismul produce diferite tipuri de anticorpi în funcție de tipul de proteină prezent. Împreună, aceștia sunt denumiți anticorpi anti-gliadină (AGA). Un anticorp complet diferit este produs ca răspuns la fiecare dintre diferitele forme ale proteinei, care este doar una dintr-un grup care poate determina oamenii să dezvolte alergii la grâu.
Specificitatea anticorpilor AGA este de aproximativ 85%. Într-un efort de a produce anticorpi mai specifici, cercetătorii au experimentat cu utilizarea gliadinei purificate sau a fragmentelor sale de descompunere, ca țintă pentru producerea de anticorpi. Produșii de descompunere ai proteinelor se numesc peptide, iar o peptidă gliadină – făcută din partea proteinei care este foarte eficientă în inducerea anticorpilor – a fost sintetizată chimic. Astfel de peptide sintetice pot fi mult mai bune la inducerea producției de anticorpi decât utilizarea întregii proteine.
Studii recente cu acești anticorpi arată că mai mulți oameni suferă de sensibilitate la gliadină decât se credea inițial. Deși nu au boala celiacă, 10-15% dintre americani suferă de o varietate de simptome. O reacție pozitivă la acești anticorpi indică faptul că trebuie să ia în considerare schimbarea dietei și poate să încerce să elimine tot glutenul.
Pe lângă diagnosticarea bolii la oameni, un anticorp gliadină foarte specific poate fi utilizat pentru a detecta prezența glutenului în alimente. Acest lucru este foarte semnificativ, deoarece glutenul de grâu tinde să contamineze multe produse alimentare la care nu ne-am aștepta să conțină nicio formă de grâu. Noile proceduri pot detecta grâul la valori de până la o parte per milion (ppm). Acest test poate ajuta la furnizarea de produse fără gluten persoanelor care suferă de boala celiacă sau alergii la gluten.