Glucoamilaza este o enzimă care poate fi obținută din drojdia S. diastaticus sau din ciuperci din genul Aspergillus, cum ar fi Aspergillus niger. Enzima descompune moleculele de amidon din corpul uman în compusul energetic util al glucozei. Acest lucru se realizează prin îndepărtarea legăturilor alfa-1 și 4-glicozidice de la capătul nereducător al moleculei de amidon. Aceste molecule sunt denumite mai frecvent polizaharide și sunt adesea pe bază de amilază sau amilopectină. Scopul glucoamilazei în activitățile alimentare comerciale este centrat în jurul fabricării berii și producerii de produse de pâine și sucuri de fructe.
Deoarece amidonurile sunt carbohidrați relativ mari, atunci când glucoamilaza acționează asupra lor, eliberează și maltoză, precum și glucoză. În timp ce maltoza, C12H22O11 H2O, nu este un zahăr la fel de simplu ca glucoza, C6H12O6 și, prin urmare, nu este descompusă la fel de repede de către organism pentru consumul de energie, este un compus important în industria alimentară. Maltoza este folosită ca aditiv nutritiv în multe tipuri de alimente, de la produse de patiserie la pâine. Glucoamilaza este, de asemenea, utilizată în industria alimentară pentru a produce îndulcitori, cum ar fi siropurile de glucoză și fructoză.
Funcția glucoamilazei în organism ajută, de asemenea, la ameliorarea mai multor boli. Se știe că reduce efectele sindromului de colon iritabil (IBS) prin îmbunătățirea digestiei, pentru a trata problemele gastrointestinale în general și pentru a minimiza inflamația care este adesea un efect secundar al bolilor autoimune. Cercetările au arătat, de asemenea, că ajută la aducerea zahărului din sânge la un nivel normal în organism și la reducerea incidenței alergiilor alimentare.
Amidonul este o componentă importantă a multor alimente, cum ar fi legumele și cerealele, iar glucoamilaza este o enzimă importantă care face din această materie vegetală, altfel indigerabilă, o componentă importantă a nutriției umane. Luați ca supliment, vegetarienii preferă glucoamilaza care provine din ciupercile Aspergillus, deoarece este o sursă nemodificată genetic, care este atât subprodus animal, cât și fără gluten. Versiunile preparate comercial ale enzimei sunt, de asemenea, derivate din Aspergillus și pot fi păstrate sub formă de pulbere uscată, maro, cu o perioadă de valabilitate de aproximativ un an.
Deși suplimentele de glucoamilază și preparatele comerciale sunt produse pe scară largă, corpul uman generează, de asemenea, propriile cantități de compus. Este prezent în saliva umană și acționează asupra alimentelor cu amidon, cum ar fi cartofii și orezul, înainte ca acestea să fie chiar înghițite. Acesta este ceea ce are ca rezultat alimentele bogate în amidon care au un gust dulce în gură, deoarece glucoamilaza rupe glucoza de la capătul lanțurilor de carbohidrați în timp ce alimentele sunt mestecate. Dacă există un deficit de glucoamilază în organism, pot apărea inflamații, precum și incidențe alergice și astmatice.