Termenul „iaurt nepasteurizat” se poate referi la iaurt care este făcut cu lapte nepasteurizat sau iaurt care nu a fost în sine pasteurizat. Definiția care se aplică unui anumit set de produse din iaurt este de obicei un factor de locație, personalizare și interpretare. În majoritatea părților lumii, laptele este pasteurizat în mod obișnuit înainte de a intra pe piață, iar iaurtul este de obicei făcut cu acest lapte. Iaurtul complet poate fi apoi pasteurizat din nou, deși acest lucru nu este la fel de comun. Atâta timp cât un iaurt este făcut cu lapte pasteurizat, nevoia de pasteurizare este în mare măsură îndeplinită.
Pasteurizarea este un proces prin care laptele și alte produse lactate sunt încălzite la temperaturi foarte ridicate și menținute acolo pentru o anumită perioadă de timp. Acest lucru ucide agenții patogeni și alte bacterii prin crearea unui mediu în care acestea nu se pot dezvolta sau se pot reproduce. Laptele este apoi răcit, ambalat și vândut. De obicei, are o perioadă de valabilitate mult mai lungă decât laptele nepasteurizat și prezintă, de asemenea, mai puține riscuri pentru sănătate.
O înțelegere a iaurtului nepasteurizat este iaurtul făcut cu lapte nepasteurizat. Laptele este ingredientul principal al iaurtului. Utilizarea laptelui nepasteurizat la gătit, coacere sau fermentare ridică aceleași probleme de sănătate ca și consumul acestuia. Oamenii din comunitățile agricole rurale fac adesea iaurt în acest fel – în general cu lapte direct de la vacă – dar este mai puțin obișnuit în zonele mai metropolitane. Majoritatea agențiilor de sănătate ale guvernelor impun restricții și asupra vânzării și distribuției acestui tip de iaurt nepasteurizat.
Mai des, termenul „iaurt nepasteurizat” se referă la iaurtul făcut cu lapte pasteurizat, dar care nu a suferit un proces propriu de pasteurizare. Majoritatea alimentelor pe bază de iaurt care sunt disponibile sunt iaurt nepasteurizat în acest sens. Pasteurizarea produsului finit nu este de obicei necesară și, de obicei, distruge culturile active care fac benefică consumul de iaurt.
Iaurtul se face prin introducerea anumitor bacterii în laptele încălzit, cele mai frecvente fiind Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus și Lactobacillus acidophilus. Aceste bacterii se hrănesc cu zaharurile naturale din lapte și secretă un produs secundar acid. Cu timpul – de obicei cel puțin patru ore – aceste secreții transformă laptele dintr-un lichid într-un solid acid, cremos.
Acest produs final, care este el însuși iaurt, trebuie să fie refrigerat pentru a nu se strica. Totuși, va rămâne proaspăt timp de câteva săptămâni și este sigur de mâncat imediat. Culturile bacteriene încetează să fermenteze laptele după ce sunt răcite, dar rămân în viață și sunt bine considerate în comunitatea medicală ca fiind sănătoase și benefice, mai ales când vine vorba de a ajuta la digestie. Producătorii etichetează adesea iaurturile care conțin aceste bacterii cu sintagma „culturi vii și active”.
Aceste culturi vii și active nu vor supraviețui pasteurizării, la fel cum nu vor supraviețui coacerii sau gătirii. Ca atare, majoritatea iaurturilor care sunt familiare majorității consumatorilor sunt iaurturi nepasteurizate din punct de vedere tehnic. Unele fabrici de lactate își re-pasteurizează produsele din iaurt, dar acest lucru este relativ neobișnuit, deoarece ucide bacteriile utile. Gustul este același, iar termenul de valabilitate este mai lung, deoarece iaurtul pasteurizat nu are nevoie de refrigerare. La fel, este mai puțin popular în rândul consumatorilor, deoarece oferă atât de puține beneficii.