Izomaltul este un înlocuitor de zahăr și un alcool de zahăr produs din sfeclă. În ciuda originilor sale naturale, compusul este în general considerat artificial, cel puțin în măsura în care a fost manipulat chimic pe scară largă. Este cel mai frecvent utilizat în producția comercială de alimente, iar articolele care îl conțin pot fi etichetate „fără zahăr”. De asemenea, s-a demonstrat că prelungește perioada de valabilitate a anumitor produse, ceea ce a condus la utilizarea pe scară largă ca conservant.
Creație și producție
Compusul a fost proiectat pentru prima dată de compania germană BENEO-Palatinit la începutul anilor 1980. A devenit popular în întreaga Europă la acel moment, dar nu a fost aprobat pentru utilizare în Statele Unite până în 1990. Majoritatea țărilor din întreaga lume l-au aprobat și pentru consumul uman și rămâne un aditiv popular pentru o serie de alimente, în special dulciuri.
Crearea izomaltului este oarecum complicată. Chimiștii izolează mai întâi compușii naturali ai zahărului din sfeclă, apoi îi convertesc – de obicei cu căldură – într-o dizaharidă reducătoare. Acest produs este apoi hidrogenat folosind un convertor catalitic. Rezultatul final este o substanță asemănătoare zahărului care are multe dintre caracteristicile unui îndulcitor natural, dar conține doar niveluri scăzute de glucoză. În consecință, are doar un impact foarte minor asupra nivelului de zahăr din sânge și este, în general, considerat „sigur” pentru diabetici și pentru alții cu probleme de zahăr din sânge. Isomalt este, de asemenea, fără gluten.
Compoziție chimică
Compusul are o compoziție chimică mult mai complexă decât zahărul natural. Formula sa moleculară oficială este C12H24O11 și este o legătură a două dizaharide independente cu o structură cristalină.
Se utilizează ca îndulcitor
De departe, cea mai comună utilizare a izomaltului este ca îndulcitor în bomboanele „fără zahăr”, picături pentru tuse și alte alimente preparate comercial. Producătorii de alimente pot obține adesea aceeași dulceață cu compusul ca și cu zahărul, dar fără problemele de zahăr din sânge și calorii. Acest lucru nu înseamnă că înlocuitorul este complet fără calorii – conține aproximativ jumătate din caloriile zahărului. Ca urmare, nu este folosit în produsele cu zero calorii. Totuși, nu provoacă carii în felul în care o face zahărul obișnuit, iar unele paste de dinți îl folosesc pentru a îmbunătăți gustul fără a promova carii.
Uneori este amestecat cu alți îndulcitori fără zahăr, cum ar fi sucraloza, pentru a-i oferi aproximativ aceeași dulceață ca și zahărul, deși nu se coace și nu reacționează ca zahărul. Nu se caramelizează la fel de repede, de exemplu, nici nu arată sau are la fel de gust. Unele forme care se vând pentru coacere sunt de fapt destul de amare. Compusul este adesea tratat cu o substanță chimică cunoscută sub numele de acesulfam de potasiu pentru a-l granula, ceea ce îi poate da un gust nedorit atunci când este consumat singur.
Se folosește ca conservant
De asemenea, s-a demonstrat că substanța prelungește perioada de valabilitate și este uneori folosită în cerealele pentru micul dejun, biscuiți și produse de panificație, cum ar fi pâinea și brioșele. Are tendința de a stabiliza alte ingrediente și poate îndepărta mucegaiul și deteriorarea; poate ajuta, de asemenea, să păstreze produsele uscate proaspete și crocante pentru mai mult timp.
Utilizări estetice
Mulți bucătari și decoratori profesioniști de alimente folosesc izomaltul în scopuri estetice. Este foarte popular în garniturile de prăjituri și formele alimentare – majoritatea confecțiilor făcute pentru competiții de televiziune, spectacole de nuntă și alte expoziții publice folosesc înlocuitorul din cauza cât de lucios arată și cât de repede se instalează. Este foarte rezistent la umiditate și, de obicei, este foarte ușor de lucrat și de mulat.
Preocupări digestive și tulburări de stomac
Consumul excesiv de alimente care conțin izomalt poate duce la tulburări grave de stomac, balonare și gaze. Un număr de persoane raportează, de asemenea, aceste simptome chiar și după expunerea minimă. În cele mai multe cazuri, acest lucru se datorează faptului că compusul nu este ușor de digerat. În timp ce corpul uman tratează de obicei zaharurile obișnuite ca carbohidrați, el consideră izomaltul o fibră.
Consumul tinde să crească mișcările intestinale și poate provoca, de asemenea, balonare dureroasă, diaheră și flatulență. Pentru a minimiza aceste efecte negative, majoritatea profesioniștilor medicali recomandă oamenilor să-și limiteze aportul zilnic la aproximativ 1.7 uncii (50 g) pentru adulți și aproximativ 0.88 uncii (25 g) pentru copii. Unele studii au sugerat, de asemenea, că consumul de cantități mici de izomalt în timp poate dezvolta o toleranță lentă.