Un stoc principal este un tip de stoc reutilizabil care se bazează pe un amestec de ingrediente fără carne, cum ar fi sosul de soia, vinul chinezesc de orez și diferite tipuri de condimente. Singurul moment în care se adaugă carnea este atunci când este înăbușită sau braconată într-un stoc principal pentru un plus de aromă. Termenul „master stock” este adesea precedat de cuvântul „chinez”, deoarece se crede că provine din bucătăria cantoneză sau chineză. Potrivit legendei, există acțiuni de master care au deja mai bine de un secol și au fost transmise de la o generație la alta a unei familii. Indiferent dacă acest lucru este adevărat sau nu, este posibil din punct de vedere tehnic ca stocurile principale să dureze atâta timp cât sunt respectate măsurile de precauție corespunzătoare.
Zahărul este adăugat la un stoc principal pentru un plus de dulceață. Alte ingrediente, cum ar fi vinul chinezesc de orez și condimentele, sunt adăugate pentru o aromă mai unică. Utilizarea stocurilor principale este asociată cu gătitul roșu din cauza adaosului de sos de soia, care este responsabil pentru culoarea roșiatică rezultată a cărnii.
Importanța stocurilor principale poate fi apreciată cu o înțelegere a modului în care funcționează procesele culinare, cum ar fi înăbușirea și braconajul. Brasarea necesită aplicarea de căldură uscată și umedă pentru a adăuga aromă alimentelor și, de asemenea, pentru a face anumite tipuri de carne mai moale sau mai masticabile. Cunoscut și sub denumirea de prăjire la oală, procesul începe cu prăjirea. După aceea, carnea sau ingredientele sunt plasate într-o oală încălzită, care conține un anumit tip de lichid, cum ar fi un bulion principal, pentru un plus de aromă.
Braconajul este opusul fierberii. În timp ce înăbușirea este folosită pentru carne sau alimente „dure”, braconajul este mai potrivit pentru a găti ingrediente delicate sau deja fragede, cum ar fi ouă, legume și anumite tipuri de carne. La braconaj, carnea se lasă să fiarbă în apă, vin sau un bulion principal. Carnea care a fost fie braconată, fie înăbușită în bulionul principal ar trebui să aibă timp să se răcească odată ce este scoasă.
Stocurile principale pot fi folosite în mod repetat și, cu cât sunt folosite mai mult, cu atât aroma lor tinde să fie mai bogată. Un stoc principal trebuie folosit pentru un singur tip de carne pentru a evita contaminarea bacteriană. Dacă o altă carne necesită înăbușire sau braconat, atunci ar trebui să se folosească un alt stoc principal. După fiecare utilizare, stocurile principale trebuie, de asemenea, strecurate și refrigerate corespunzător. Pentru următoarea utilizare, trebuie fierte încă o dată cu condimente adăugate pentru a-și menține aroma bogată.