Merguez, numit și mirquaz, este un cârnați picant, care este marcat de culoare roșie. Este făcut din carne de vită sau de oaie care a fost măcinată și umplută într-o carcasă de intestin de oaie. Merguez este în general la grătar, dar poate fi servit și uscat, în special uscat la soare. Acest cârnați este cel mai comun în zonele din jurul Tunisiei și Algeriei, dar este consumat în multe părți ale lumii, inclusiv în Franța și în părți ale Statelor Unite. Uneori este numit cârnați de miel picant în stil tunisian.
Acest cârnați este folosit în mod similar cu chorizo-ul și adaugă aromă la o varietate de mâncăruri, dar este mai dens, mai tare și mai mic în grăsime decât chorizo-ul, care este adesea servit într-o pastă. În schimb, merguezul este adesea feliat sau tăiat în bucăți mici înainte de a intra în farfurie. Unii burgeri, numiți în general burgeri merguez, sunt condimentați ca merguez, dar conțin doar carne de vită și nu au înveliș. De asemenea, poate fi umplut în legume, cum ar fi ardeii.
Merquez este aromat cu usturoi, fenicul și piper. Conține, de asemenea, un ulei de măsline tunisian și o pastă de chili numită harisa, plus sumac, chimen și coriandru. Sumacul îi conferă o aromă acidulată, în timp ce coriandru adaugă o esență de citrice amestecului. Chimenul contribuie cu o notă pământească cârnatului picant.
Când folosiți cojile de miel ambalate pentru a face merguez de casă, este important să spălați cojile, chiar dacă cojile ambalate spun că sunt gata de utilizare. Acest lucru nu se datorează doar faptului că curățarea lor acasă asigură o muncă amănunțită, ci și pentru că în carcase pot crește bacterii în ambalaj care pot contribui la merguez cu un miros sau o aromă nedorită. Există, de asemenea, conservanți pe carcasele ambalate care trebuie spălate înainte de utilizare.
O modalitate ușoară de a curăța carcasele este să le potriviți peste un robinet într-o chiuvetă curată de bucătărie și să le clătiți. Când clătiți carcasele, porniți apa încet pentru a evita spargerea carcaselor cu prea multă presiune a apei. Clătiți atât interiorul, cât și exteriorul carcasei înainte de a le pune deoparte pentru utilizare.
În comparație cu alte tipuri de cârnați, merguezul este mai fierbinte, mai subțire și mai scăzut în grăsimi. Este puternic condimentat cu ardei iute, roșu, dându-i o culoare roșie și un gust puternic picant. Când este folosit în feluri de mâncare, acest ingredient este folosit în mod obișnuit în cantități mici, aproape ca un condiment. Este făcut din carne mai slabă decât majoritatea celorlalte tipuri de cârnați și are aproximativ lățimea unui deget arătător dolofan.