Putregaiul nobil, cunoscut științific sub numele de Botrytis cinerea, este o ciupercă lăsată să crească pe anumiți struguri pentru a produce vinuri dulci sau de desert. În special, cele mai multe sauterne, riesling de desert și unele vinuri de Muscat utilizează introducerea putregaiului nobil pe strugurii desemnați pentru vinurile dulci. Numele putregai nobil este o traducere a numelui francez pourriture noble, dar există dovezi că această ciupercă benefică a fost descoperită probabil accidental în regiunea producătoare de vin Tokaji din Ungaria.
În general, se evită mucegaiul sau ciupercile de pe struguri. După ce turcii au invadat Ungaria la mijlocul secolului al XVII-lea, Abbott Maté Szepsi a încercat să salveze recolta în degradare de struguri pentru vin. Dacă produceți orice fel de vin standard, degradarea strugurilor nu este de dorit. Rezultatul a fost un vin dulce și complex.
O altă descoperire accidentală a putregaiului nobil poate să fi avut loc în Germania la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când o recoltă la o mănăstire benedictină a fost amânată neintenționat. Din nou, această ciupercă s-a format pe struguri, strugurii au fost transformați în vin, iar oamenii s-au bucurat de rezultate. Cu toate acestea, nici austriecii, nici germanilor nu pot fi creditați că au introdus în mod intenționat Botrytis în struguri. Chateau d’Yquem francez poate să fi fost primul care a indus putregaiul intenționat pentru a face vin dulce.
Putregaiul nobil crește cel mai bine în climatele ușor umede. Strugurii cultivați în scopul vinului de desert pot fi plantați strategic lângă râuri sau lacuri, sau în orice locație în care diminețile reci și cu ceață lasă loc după-amiezii însorite. Odată ce botrita începe să crească pe struguri, este nevoie de căldură pentru a usca strugurii, astfel încât să fie protejați de degradarea interioară.
Deoarece strugurii sunt atât putreziti pe exterior, cât și uscați, este nevoie de un efort considerabil pentru a produce suficient suc pentru a fi îmbuteliat. Acest lucru explică motivul prețului pentru unele vinuri putrezite de Botrytis, cum ar fi Sauternes. Vă puteți aștepta să plătiți peste 100 de dolari SUA (USD) pentru unele dintre cele mai bune Sauterne din lume, deoarece vinul poate fi incredibil de scump de produs. Strugurii ar putea fi nevoiți să fie presați de mai multe ori, iar vinul poate fi păstrat mai mult timp pentru a produce fermentație, deoarece conținutul de zahăr al sucului tinde să însemne că drojdia adăugată în vin pentru a crea „alcool” nu va funcționa la fel de bine. Sauternes și Rieslings mai puțin costisitoare pot realiza procesul de fermentație mai rapid prin încălzirea vinului și distrugerea unora dintre Botrytis.
Unele vinuri îmbuteliate ca vinuri de recoltă târzie caută, de asemenea, să folosească putregaiul nobil în avantajul lor. Strugurii germani gewürztraminer au devenit faimoși în SUA – în special în California de Nord, la Crama Navarro din Philo – pentru un vin de recoltare târzie pentru putregai nobil, care are note de fructe de pădure, miere și piersici. Alte vinuri de recoltă târzie nu depind de Botrytis, ci doar de strugurii prea copți pentru a produce vin dulce.
Oricât de mult ar putea vinăriile să caute să inducă condiții nobile de putregai pentru unii struguri, sunt la fel de dornice să o evite și la alții. În condiții de ceață sau ceață, strugurii pot fi pulverizați cu spray-uri antifungice pentru a evita dezvoltarea Botrytisului. Sezoanele ploioase târzii pot însemna pulverizări multiple pentru a evita distrugerea unei recolte de struguri destinate vinurilor standard.