Orecchiette înseamnă literal „urechi mici” în italiană. Este, de asemenea, un tip de paste numit pentru dimensiunea sa mică și forma urechii. Când sunt gătite, aceste paste tind să fie mai moi în centru și mai mestecate în interior. Consistența acestor paste provine din ingredientele și designul său – mai subțiri în centru și mai groase în jurul marginilor.
Acest tip de paste este tipic pentru Puglia, Apulia, care este o regiune din sudul Italiei. Grâul înflorește în regiune, făcând pastele și pâine ambele părți importante ale bucătăriei locale. Disponibil pe scară largă în toată Italia, orecchiette câștigă popularitate și în alte țări.
Deși italienii ar fi dat pastele numele, originile lor ar putea avea rădăcini în regiunea Provence din Franța. O pastă cu formă similară a fost făcută acolo încă din Evul Mediu. Din unele relatări, aceste paste au fost aduse în Italia de dinastia franceză cunoscută sub numele de Anjous, în jurul anului 1200 d.Hr.
În sudul Italiei, orecchiette sunt în mod tradițional făcute manual din făină de gris de grâu dur, iar forma caracteristică a pastei cu urechi mici se formează prin presarea degetului mare în cuburi de aluat de paste. În timp ce pastele pot fi de obicei făcute manual, există și câțiva producători comerciali de orecchiette. Există multe rețete care necesită orecchiette, inclusiv mai multe feluri de mâncare care asortează pastele cu broccoli sau alte legume.
Există și alte tipuri diferite de paste care seamănă foarte mult cu orecchiette. În Taranto, aceste paste se numesc chiancarelle. Strascinatele sunt făcute din aceleași ingrediente, dar le lipsește forma caracteristică de cupolă. În bucătăria chineză, există un tăiței similar numit Maoerduo, al cărui nume se traduce prin „urechi de pisică”.
Ingredientele folosite la prepararea acestor tipuri de paste includ grisul de grâu dur, apa și sare. Există și variante care folosesc făină în plus față de grisul de grâu dur. Unele rețete necesită chiar ouă și cartofi, dar aceste ingrediente nu sunt folosite în mod tradițional în orecchiette. Lipsa ouălor din rețeta tradițională este ceea ce conferă pastele consistența sa mestecată în comparație cu pastele care conțin ouă.
În mod tradițional, forma de cupolă a pastelor este ideală pentru a ține sosuri bogate sau aglomerate cu carne sau legume. Sosurile netede sau cremoase sunt alegeri mai puțin populare pentru asociere cu aceste paste. Cârnații și broccoli raab sunt adesea folosite în mâncărurile regionale din sudul Italiei care conțin orecchiette. Timpul de gătire a acestor paste poate dura până la 20 de minute.