Osso buco este un fel de mâncare italian care se prepară cu tulpini de vițel fierte, fierte cu os, cu măduva intactă. Rezultatul este un fel de mâncare bogat, aromat, cu carne fragedă și măduvă osoasă bine condimentată, un produs din carne care este considerat un răsfăț special în multe regiuni ale lumii. Osso buco poate fi consumat singur ca o tocană, sau servit cu orez sau risotto. Este deosebit de popular în nordul Italiei și este adesea vândut ca ossobuco alla Milanese, într-o referire la un oraș în care este servit în mod obișnuit.
Tija este o bucată de carne interesantă pentru că are multă aromă, dar este și foarte mestecată și stringentă, deoarece provine din partea superioară a piciorului, o parte a unei vaci care vede multă muncă în timpul viata vacii. Cojele tind să se descurce cel mai bine atunci când sunt gătite încet la foc mic, dizolvând ușor țesutul conjunctiv al cărnii pentru a o face extrem de fragedă. Gătirea lentă permite cărnii de vită să dezvolte straturi de aromă, iar când se folosește mult lichid, osso buco va fi foarte umed și fraged când este gata.
Pentru a face osso buco, gătește tulpini de vițel maro într-o oală mare înainte de a le pune deoparte și a călji ceapa, împreună cu alte legume alese, cum ar fi morcovi, țelină și roșii. Se amestecă câteva ierburi proaspete precum cimbru și oregano și apoi oala este deglazută cu vin alb uscat pentru a îndepărta crusta aromată de pe fund. Se adaugă tulpinile înapoi în oală, se adaugă mai mult vin și apoi oala se lasă să se fierbe încet timp de aproximativ două ore.
Osso buco se poate face pe plită, caz în care necesită o monitorizare atentă, sau la cuptor. În ambele cazuri, felul de mâncare este terminat când carnea este atât de fragedă încât a început să cadă de pe os și este servită în mod tradițional cu gremolata, un condiment italian făcut cu pătrunjel tocat fin, usturoi și coajă de lămâie mărunțită.
Osso buco înseamnă „gaura de os” în italiană, subliniind rolul măduvei osoase în preparatul finit. Măduva osoasă are o aromă foarte distinctivă, bogată, care este îmbunătățită de procesul lent de tocănire. Din păcate, poate fi și o sursă potențială de infecție cu boala Creutzfeld-Jakob (BCJ), cunoscută sub numele de encefalită spongiformă bovină (ESB) sau „vaca nebune” la bovine. Această boală neurologică este mortală și incurabilă, așa că dacă locuiți într-o regiune cu o aprovizionare nesigură de carne de vită, poate doriți să săriți peste măduva din motive de siguranță.