Oțetul de vin este un lichid acetic obținut din vin care a fost fermentat secundar și învechit în timp. Aproape toate vinurile sunt ele însele fermentate cu drojdie în timpul producției. Oțetul face un pas mai departe concentrând fermentația pe alcoolul vinului. Această fermentație secundară are loc de obicei cu ajutorul bacteriilor de acid acetic. Produsul final este folosit frecvent în gătit, adesea ca sos de salată sau agent de aromatizare pentru o serie de feluri de mâncare diferite din carne și paste.
soiuri
Aproape orice fel de vin poate fi transformat în oțet de vin, deși cele mai comune alimente de bucătărie sunt adesea etichetate pur și simplu „roșu” și „alb”. Soiurile mai scumpe sau mai gourmet vor specifica de fapt tipul de vin din care derivă. Oțetul Merlot, oțetul Chardonnay sau oțetul de șampanie sunt doar câteva exemple.
Diferite soiuri au adesea gusturi ușor diferite, mai ales când vine vorba de roșu și alb. Așa cum diferitele vinuri se potrivesc mai bine cu anumite alimente sau arome, la fel se potrivesc și oțeturile corespunzătoare. Oțetul de vin roșu este de obicei folosit pentru a condimenta mâncăruri mai robuste, cum ar fi carnea roșie și pastele pe bază de roșii, în timp ce versiunile albe sunt adesea cele mai bune pentru aromatizarea peștelui mai ușor sau a mâncărurilor de pasăre la grătar.
Utilizări comune
Oțetul de vin este folosit aproape exclusiv ca aditiv pentru condimente și aromă. Spre deosebire de băutura alcoolică care îi dă numele, oțetul de vin este nepotrivit consumului de la sine, deoarece are un gust foarte amar, acetic, care este adesea neplăcut în cantități mari. Cu toate acestea, atunci când este utilizat în mod corespunzător, poate adăuga mult la o mâncare sau un fel de mâncare. Oțetul de vin este baza pentru multe sosuri și sosuri diferite pentru salate și poate fi, de asemenea, presărat pe o serie de alimente diferite pentru a ajuta la accentuarea aromelor.
Poate fi folosit și ca conservant pentru legume sau ierburi. Înmuierea și depozitarea produselor proaspete în oțet are un efect de murare care poate da o aromă distinctă – și adesea plăcută.
Cum se face
Prepararea oțetului de vin este de obicei foarte simplă, deoarece singurele elemente necesare sunt vinul și un fel de cultură de bacterii cu acid acetic. Culturile inițiale sunt disponibile în multe magazine de gătit acasă, precum și în magazine specializate în bucătărie. În cele mai multe cazuri, bacteria este pur și simplu adăugată în vin, etanș etanș și lăsată să se odihnească pentru un număr de zile sau săptămâni.
Cu cât vinul stă mai mult timp, cu atât va deveni mai acetic – dar numai până la un punct. Odată ce bacteriile au consumat tot alcoolul vinului, procesul se încheie. În funcție de câte bacterii au fost folosite, în oțetul finit pot fi prezente urme de alcool, deși concentrațiile sunt rareori suficient de mari pentru ca oțetul în sine să se califice drept „alcoolic”.
Producție comercială
O mare parte din calitatea și gustul final al unui oțet de vin este rezultatul direct al modului în care a fost fermentat și depozitat. Majoritatea versiunilor produse comercial disponibile pe piețele standard sunt fermentate în cantități mari, adesea în cuve metalice. Vinul în exces sau respins din podgorii servește, de obicei, drept bază – recoltele care sunt puțin prea acre sau dulci pentru vânzare, deoarece vinul este adesea redirecționat către producția de oțet.
În cele mai multe cazuri, calitatea vinului de bază are un impact redus sau deloc asupra calității oțetului finit. Vinul va influența aroma generală, dar nu profund. Din acest motiv, vinurile mai ieftine sau rămase sunt utilizate în mod obișnuit în fermentarea oțetului. Majoritatea viticultorilor consideră că este o risipă să transforme vinurile de băut de calitate în oțet.
Producție mai mică și „Gurmet”.
Loturi mai mici de oțet sunt adesea produse de magazine independente și întreprinderi mici administrate de familie. Multe dintre acestea au grijă să identifice tipurile de vin folosite. Nu este neobișnuit ca un oțet de vin cu tiraj limitat să fie fermentat într-un butoi, de exemplu, ceea ce permite lichidului să capete o parte din aroma lemnului pe măsură ce îmbătrânește.
Opțiuni de casă și de bricolaj
Unii băutori de vin încearcă să facă oțet din sticlele de vin rămase sau prea vechi pe care le au prin casă. Mulți cunoscători de vin știu că un vin supraînvechit are adesea un gust ușor de oțet; acest lucru se datorează faptului că alcoolul va începe să se descompună de la sine în timp. Cu toate acestea, cei care se fac singuri trebuie să facă mai mult decât să aștepte. Fără ajutorul culturilor bacteriene, vinul se poate strica cu mult înainte de a se transforma în oțet utilizabil.
Durata de valabilitate și considerații de depozitare
Aproape toate oțeturile de vin sunt depozitate în sticlă odată ce procesul de fermentație s-a încheiat. Sticlele colorate sunt adesea cele mai bune, deoarece ambele reglează temperatura internă și împiedică razele soarelui să modifice structura gustului sau a aromei. Oțetul care vine în sticle transparente ar trebui de obicei depozitat departe de lumina directă a soarelui, deși refrigerarea nu este aproape niciodată necesară.
Oțetele preparate comercial vin de obicei cu o dată de „cel mai bun până” sau „de vânzare până la” tipărită pe etichetă, deși mulți consideră acest lucru ca o formalitate. Oțetul este de obicei cel mai proaspăt dacă este folosit în decurs de un an de la deschidere, dar va dura adesea la nesfârșit, în funcție de modul în care a fost fermentat și dacă s-au adăugat alți conservanți.