Papa a la Huancaina este un aperitiv originar din Peru. Este de obicei considerat un fel de salată și este făcut în principal din cartofi cu un sos cremos. Spre deosebire de alte salate, însă, Papa a la Huancaina are o aromă picant, în loc de un gust dulce sau acid pe care îl au multe salate. Acest fel de mâncare se servește cel mai bine rece.
Numele Papa a la Huancaina poate însemna „cartofi, stil Huancayo”, Huancayo referindu-se la un oraș peruan de unde a provenit felul de mâncare. Nu este de mirare că felul de mâncare provine din acest oraș, deoarece Huancayo este foarte aproape de Valea Mantaro, unde cartofii sunt cultivați din abundență, împreună cu porumb și morcovi. În mod tradițional, mâncarea folosește cartofi galbeni, dar soiul alb poate fi și un bun înlocuitor.
Potrivit unei povești locale, felul de mâncare poate fi urmărit încă de la sfârșitul anilor 1800, când se construia trenul care lega Huancayo de orașul Lima. Se spunea că femeile vânzători mergeau prin șantier, vânzându-și marfa muncitorilor înfometați. Era o anumită doamnă care oferea un fel de mâncare unic din cartofi fierți acoperiți cu un sos asemănător cu brânză, împreună cu câteva felii de ouă. Felul de mâncare a devenit preferatul mulțimii și, la ora prânzului, muncitorii întrebau: „A que hora llega la papa de la Huancaina?” adică „La ce oră va sosi doamna cu cartofii din Huancayo?”
Inițial, sosul pentru Papa a la Huancaina este făcut din rocoto, o varietate de ardei roșu picant și puțină brânză și lapte. Brânza a fost zdrobită cu un mojar și pistil, așa că sosul original ar fi putut fi mai texturat. Queso fresco, sau brânză albă proaspătă, era preferința specială pentru fel de mâncare. De-a lungul timpului, rețeta a început să se schimbe, iar rocoto a fost înlocuit cu aji, în special cu aji almarillo, sau un soi de chili galben. Folosirea uleiului și a lămâii a fost adăugată și în multe rețete, poate pentru a lega mai bine ingredientele sosului.
Utilizarea brânzei proaspete a fost păstrată în cea mai mare parte, deși unele versiuni modernizate ale Papa a la Huancaina folosesc alte brânzeturi precum Swiss sau Monterey Jack. Multe rețete moderne necesită și lapte evaporat, poate pentru a contrasta aroma picant cu o oarecare dulceață. Prezentarea obisnuita pentru preparat este sa punem cartofii fierti deasupra unor frunze de salata verde, cu o cantitate generoasa de branza si se toarna sos chili peste cartofi. Feliile de ouă fierte tari sunt folosite ca garnituri, împreună cu câteva măsline negre, porumb și pătrunjel. Unele rețete sugerează chiar că sosul poate fi folosit pentru preparate cu paste.