Fabricat în principal din zahăr și miez măcinat de caise sau piersici, persipanul este un înlocuitor pentru umplutura de desert marțipan. Termenul în sine este un hibrid al numelui științific al piersicii, Prunus persica și „marțipan”. Umplutura este creată în același mod în care se face marțipanul, dar deoarece folosește miez de piersici în loc de migdale, este considerabil mai ieftin decât marțipan.
La fel ca și marțipanul, persipanul este făcut în întreaga lume, dar este cel mai popular în Europa. În timp ce marțipanul este creat prin măcinarea migdalelor și amestecarea lor cu zahăr, persipanul este creat prin măcinarea sâmburilor de piersici sau caise, adesea numite sâmburi, și adăugându-le în zahăr. Această combinație creează o pastă din care se creează umplutura, în general prin adăugarea de mai mult zahăr. Pasta va conține aproximativ 35 la sută zahăr. Umplutura, însă, va avea mai aproape de 60 la sută zahăr.
Spre deosebire de marțipan, persipanul conține adesea 0.5% amidon. Deoarece umpluturile seamănă foarte mult una cu cealaltă, amidonul este adesea un adaos necesar, astfel încât persipanul poate fi ușor distins vizual de marțipan folosind un test de iod. Când soluția de iod intră în contact cu amidonul, acesta colorează amidonul în violet închis.
Atât miezul de piersică, cât și cel de caise sunt otrăvitori în stare crudă. Acestea conțin amigdalină, care, atunci când este descompusă, devine cianură de hidrogen. Aceste sâmburi nu sunt niciodată sigure pentru a fi consumate crude și trebuie procesate înainte de a fi utilizate pentru a elimina toxina. Toxina este, de asemenea, motivul pentru care aceste miezuri de fructe nu sunt adesea folosite în producția de alimente și sunt, prin urmare, mai puțin costisitoare.
Persipanul este, în general, considerat de calitate inferioară decât marțipanul. Există, de asemenea, o diferență de gust pe care unii o preferă față de marțipan. În plus, persipanul conține adesea mai mult zahăr decât omologul său mai scump, pentru a combate gustul amar al miezului de fructe.
Deși persipanul poate fi folosit ca înlocuitor al marțipanului în orice fel de fel de mâncare, comercial, umpluturile de prăjituri și prăjiturile sunt cele mai comune deserturi care folosesc înlocuitorul. Marțipanul se găsește frecvent și în bomboane, dar persipanul este rar folosit în comerț pentru bomboane. Pasta, insa, poate fi achizitionata online sau in unele magazine europene pentru a fi folosita in deserturile de casa.
Deoarece sunt adesea un ingredient în deliciile de sărbători, ambele umpluturi se găsesc cel mai frecvent în preajma Crăciunului. În Germania, însă, ambele pot fi găsite pe tot parcursul anului. În Statele Unite, aceste umpluturi sunt mult mai puțin populare. Deși marțipanul poate fi găsit în comerț în SUA, în general în perioada sărbătorilor, majoritatea americanilor nu sunt deloc familiarizați cu persipanul.