Raz el hanout este un amestec de condimente cel mai strâns asociat cu Tunisia și Maroc, deși este de fapt utilizat pe scară largă în Africa de Nord. Multe magazine care dețin ingrediente din Africa de Nord și Orientul Mijlociu stoc raz el hanout, mai ales dacă sunt specializate în condimente și este, de asemenea, posibil să facă acest amestec complex de condimente acasă, pentru bucătarii care doresc să controleze ingredientele pentru o aromă special dorită.
Numele „raz el hanout” înseamnă literal „partea de sus a magazinului”, ceea ce înseamnă că amestecul de condimente reprezintă tot ce este mai bun pe care depozitarul are de oferit. În mod tradițional, un depozitar creează un amestec personalizat de raz el hanout și protejează ingredientele și proporțiile foarte îndeaproape pentru a se asigura că nu poate fi copiat, clienții dezvoltând de obicei o loialitate față de un anumit comerciant. Bucătarii își pot personaliza, de asemenea, propriile amestecuri raz el hanout, transmițând rețete secrete membrilor familiei.
Ingredientele din raz el hanout sunt destul de variate, dar includ adesea o combinație de nucșoară, ghimbir, piper, muguri de trandafiri, semințe de anason, galanga, chimen, cardamom, ardei iute, turmeric, cuișoare, scorțișoară, boia de ardei, levănțică, cayenne, ienibahar, măciucă. , kalajeera, semințe de ajowan, belladona, boabe de paradis și rădăcină de iris. Pot fi incluse și condimente regionale exotice, în funcție de disponibilitatea locală și, după cum se poate vedea din această listă, raz el hanout este departe de a fi simplu.
Când un raz el hanout este bine făcut, amestecul de condimente se echilibrează, permițând o multitudine de arome să se dezvolte pe măsură ce felul de mâncare se gătește. Acest amestec de condimente este deosebit de potrivit pentru tocană, prăjire și gătire lentă, deoarece aceste metode predomină în Africa de Nord. Gătitul scurt va inhiba uneori aroma, permițând unui condiment să le domine pe celelalte.
Ca și alte condimente, raz el hanout are un gust mai bun cu cât este mai proaspăt. Bucătarii care doresc să-și facă singuri ar trebui să alcătuiască loturi mici și să păstreze amestecul de condimente în recipiente ermetice, într-un loc răcoros și uscat. Raz el hanout cumpărat din magazin ar trebui să fie asigurat în mod similar. Acest amestec de condimente nu trebuie să fie niciodată răsturnat peste o oală fierbinte, atât pentru a reduce riscul de a folosi prea mult, cât și pentru a preveni aburul să pătrundă în recipient și să strice condimentele. După șase luni, raz el hanout ar trebui să fie aruncat, deoarece aroma va fi învechită.