Roquefort este un tip de brânză albastră care este renumit în întreaga lume drept „Regele Brânzeturilor, Brânza Regilor”. Numită după satul Roquefort din Aveyron, din sudul Franței, această brânză albastră este deosebit de renumită pentru mirosul înțepător și venele albastre caracteristice de mucegai. La fel de fascinant este procesul său unic de producție. De fapt, Roquefort se încadrează în „denumirea de origine protejată” (DOP) prevăzută de dreptul Uniunii.
DOP definește că Roquefort trebuie să fie produs în conformitate cu anumite reglementări, cum ar fi utilizarea laptelui de la o anumită rasă de oaie, locul în care este maturată brânza și tipul de mucegai utilizat pentru procesul de maturare. Prin urmare, pentru a garanta calitatea și puritatea Roquefort, numai laptele de la oaie Lacaune este prelucrat și cultivat cu o ciupercă numită Penicillium roqueforti și lăsat să se maturizeze în mod natural în peșterile Combalou din satul Roquefort.
Povestea din spatele originilor brânzei albastre Roquefort a fost romantizată într-o legendă foarte veche a pământului. Legenda începe cu un tânăr cioban care își îngrijea turma de oi pe dealurile din Roquefort, când a văzut brusc o fată frumoasă în depărtare. Hotărât să o găsească, ciobanul și-a lăsat câinele să păzească oile și și-a așezat în grabă prânzul – pâine și caș de lapte de oaie – în peșterile din apropiere pentru a se răcori.
Păstorul a fost plecat zile întregi, căutându-și fecioara. Din păcate, nu a găsit-o niciodată. Abătut, ciobanul s-a întors la oile lui, obosit și flămând.
Când și-a luat prânzul din peșteri, a constatat că pâinea și cașul de lapte erau mucegăite. Ezitarea lui a fost scurtă din cauza foamei sale tot mai mari. Cu o oarecare trepidație, ciobanul a luat o mușcătură și a fost plăcut surprins să constate că prânzul lui mucegăit avea un gust destul de delicios! Astfel, s-a născut Roquefortul.
Producția de brânză albastră Roquefort implică o serie de procese, începând cu livrarea laptelui de oaie Lacaune către producția de lapte. Odată ajuns acolo, laptele trece prin niște teste chimice și bacteriologice pentru a se asigura că numai lapte de cea mai bună calitate este folosit pentru a face Roquefort. După aceste teste, laptele este încălzit la 82.4 °F și 93.2 °F (28 °C și 34 °C) și plasat în cuve mari.
Sporii ciupercii Penicillium roqueforti sunt apoi adăugați în aceste cuve, permițând laptelui să fermenteze în caș. Odată ce cașul este gata, se taie cubulețe și se transferă în forme de brânză, unde se scurg și se sare în pâini de brânză. Pâinile de brânză rămân la fabrică încă zece zile înainte de a fi mutate în peșterile Combalou pentru maturare naturală.
Înainte de a intra în peșterile umede, pâinile de brânză sunt străpunse de aproximativ 40 de ori. Aceste găuri mici permit aerul să intre și încurajează creșterea ciupercii mucegaiului. Pâinile de brânză sunt lăsate expuse timp de două până la trei săptămâni pentru a se asigura că a crescut suficient mucegai în brânză. Odată ce în brânză există suficient Penicillium roqueforti, pâinile sunt împachetate și lăsate să se maturizeze la temperaturi mai scăzute. Trei până la zece luni mai târziu, pâinile de brânză părăsesc peșterile ca brânză albastră Roquefort.
Brânza albastră Roquefort este un gust dobândit. Mulți sunt alungați de mirosul său puternic și nu încearcă să-l guste. Este păcat, deoarece textura umedă și cremoasă a lui Roquefort este într-adevăr o experiență delicioasă care nu trebuie ratată.