Una dintre cele mai vechi brânzeturi gourmet din Anglia are o culoare verde, numită Sage Derby. Culoarea și aroma se datorează adăugării de salvie în timpul procesului de fabricare a brânzei. Făcută inițial pentru ocazii speciale, această brânză se face acum tot anul. Poate fi folosit în multe rețete și se potrivește bine cu mai multe stiluri de vin.
Sage derby este un tip de brânză semi-tare care pare verde. Verdele formează un model caracteristic marmorat sau pestriț. Culoarea provine din adăugarea de salvie în timpul producției. Alte ingrediente, cum ar fi sucul de spanac și cașul din porumb verde, sunt, de asemenea, uneori folosite în locul salviei pentru a face brânzeturi similare.
Când este adăugată în caș, salvia adaugă o aromă subtilă de plante brânzei. Pentru a obține aceeași aromă pentru produsele care conțin suc de spanac sau caș verde, se folosește extract de salvie. Încorporarea salviei produce o aromă de mentă, așa cum este descrisă de profesioniștii în brânzeturi.
Salvie a fost adăugată inițial la brânză pentru a oferi beneficii pentru sănătate. Se crede că această plantă ajută digestia și tratează anxietatea. Producătorii de brânzeturi consideră acest produs unic, în parte, deoarece salvie este adăugată în timpul producției, mai degrabă decât în timpul procesului de învechire. În loc de salvie, unii producători de brânză vor folosi frunze de gălbenele învinețite, spanac sau pătrunjel pentru aromă.
Prima creație de sage derby a fost urmărită în Anglia în timpul secolului al XVII-lea, făcându-l una dintre cele mai vechi brânzeturi gourmet produse în Marea Britanie. Inițial, brânza era făcută pentru ocazii speciale, cum ar fi sărbătorile de Crăciun ale recoltei. Astăzi este produs și vândut pe tot parcursul anului.
Producția începe cu caș Derby sărat și măcinat, care sunt ambalate într-o formă de brânză până când forma este plină pe jumătate. Peste brânză se presără salvie proaspătă, iar matrița este apoi umplută cu mai mult caș. Mucegaiul este presat și lăsat să îmbătrânească până la șase luni. Unii producători pot pudra exteriorul brânzei cu salvie.
Bucătarii care folosesc rețete care necesită brânză aromată și semi-tare pot folosi derby de salvie ca ingredient. În mod tradițional, această brânză funcționează bine în omlete, sufle și feluri de mâncare quiche. Poate fi folosit și în sosuri și este servit în mod popular împreună cu alte brânzeturi ca aperitiv sau parte a unei plăci de brânzeturi. Datorită caracteristicilor de plante distincte ale brânzei, se potrivește bine cu multe vinuri roșii, inclusiv soiurile Zinfandel și Syrah.