Sansai este termenul japonez pentru un grup de legume care cresc sălbatice pe tot teritoriul japonez. Cuvântul se traduce literal prin „leguma de munte”. Sansai include de fapt mai multe legume, cum ar fi rădăcini de unt, frunze de wasabi și varietăți de ferigi cu cap de lăutar. Cele mai multe dintre aceste legume nu sunt ușor disponibile pe piețele din afara Asiei, deși o altă legumă sansai, mitsuba – o plantă cu trei frunze, cu tulpină lungă – este destul de comună pe piețele japoneze din alte țări. Takenoko, sau lăstarii tineri de bambus, este, de asemenea, extrem de comun în magazinele alimentare din afara Japoniei.
Legumele de munte joacă de obicei un rol mic într-o rețetă generală, mai degrabă decât să rămână singure ca fel de mâncare. Timpul de gătire este în general scurt. Metodele obișnuite de preparare sunt simple, fie călbirea și înmuierea, fie tocănirea în sosuri și bulion. Sansai poate fi prăjit și în aluat tempură. Aroma tinde să fie oarecum amară, iar această amărăciune poate duce la un pic de indigestie dacă cineva mănâncă prea multe din aceste legume.
Legumele din sansai sunt în mod tradițional un semn că iarna se termină și primăvara este pe drum, iar excursiile pentru a aduna aceste legume în mediul rural din Japonia nu sunt neobișnuite. Oamenii care sunt începători în adunarea sansai trebuie să învețe cum să identifice plantele, totuși, pentru a evita alegerea accidentală a unor asemănătoare necomestibile. Ieșirea pe teren cu cineva care știe ce face este o necesitate.
Chiar și sansaiul comestibil are însă riscurile sale. Warabi, numită și ferigă bracken, este un tip de ferigă cu cap lăutar care conține cantități mici de compuși cancerigeni și otrăvitori, cum ar fi glicozide cianogenice și ptaquilozide, care sunt responsabile pentru otrăvirea vitelor care se hrănesc cu plantele în cantități mai mari. Ptaquilozidul și feriga de răiță au fost investigate ca o amenințare la adresa animalelor sau a rezervelor locale de apă. Totuși, nu toate ferigile fiddlehead sunt warabi. Sansai include adesea alte două soiuri de ferigă cu cap de lăutar cunoscute sub numele de ferigă de scorțișoară și, respectiv, ferigă de struț, iar un fel de mâncare care conține sansai va avea adesea cantități mici de mai multe legume, nu doar ferigă.
Există, de asemenea, un sens mai obscur al lui sansai în planificarea mesei japoneză, în care san-porția cuvântului înseamnă „trei” în loc de „munte”. Acesta este un concept de masă tradițională japoneză care implică trei feluri de mâncare plus supă. Contextul din jurul cuvântului sansai va arăta ce semnificație este relevantă, deoarece meniurile, evident, nu vor enumera definiția celor trei feluri de mâncare ca ingredient.