Fiddleheads sunt noua creștere strâns încolăcită a ferigilor. Multe specii de ferigi produc capete de lăutar comestibile, care sunt adesea privite ca o delicatesă prețuită. Au o aromă blândă, cu o nuanță slabă de pădure și migdale și sunt adesea ușor asezonate, astfel încât aroma lor să nu fie ascunsă. De asemenea, desigur, formează o parte importantă a obiceiului de creștere a ferigilor. Când este sezon, magazinele de specialitate pot stoca capete de lăutar și pot fi culese și în pădure.
Pe măsură ce o ferigă crește, ea scoate tulpini strâns încolăcite de fronde proaspete, numite și capete de lăutar. Aceste tulpini se desfășoară și se extind încet, cu o nouă creștere împingând capul lăutarului să se îndrepte și să devină mai lung. În mod obișnuit, aceste fronde se găsesc aproape de pământ și pot fi puternic ascunse de vegetația veche. În cele mai multe cazuri, cea mai veche creștere de pe ferigă moare înapoi pentru a face loc unei creșteri proaspete, care la rândul său va dezvolta spori pentru a dispersa ferigă.
Capetele lăutarului Matteuccia struthiopteris, feriga struț, sunt deosebit de apreciate. Această ferigă este cunoscută și sub denumirea de ferigă cu volan și este comună în zonele temperate nordice din Asia, Europa și America. Ferigile, ferigile regale, zemai în Asia, ferigile înflorite și ferigile de scorțișoară produc, de asemenea, capete de lăutar comestibile gustoase, de obicei primăvara.
Studiile asupra acestor excrescențe au sugerat că ele pot conține o toxină încă neidentificată. Mai multe cazuri de boli transmise de alimente au fost legate de consumul de capete de lăutar insuficient gătite. Prin urmare, este extrem de important să vă asigurați că fiddleheads sunt fierți în apă proaspătă timp de 10 minute înainte de utilizare, pentru a vă asigura că toxina este îndepărtată. De asemenea, este o idee bună să îndepărtați puful și bucățile maro cu o perie rigidă de pe frunzele proaspete înainte de a găti. Asigurați-vă că selectați capete de lăutar tineri, bine vindecați, fără semne de mucegai sau putrezire.
În multe părți ale Asiei, fiddleheads sunt prăjiți sau la grătar. De asemenea, pot fi fierte și apoi sotate în unt, sau fierte și apoi fierte din nou într-o apă proaspătă. În mod ideal, ar trebui să fie ușor asezonate și pot fi, de asemenea, prefierte și congelate pentru a fi folosite mai târziu în cursul anului. După albire și congelare, capetele de lăutăr se vor păstra câteva luni în congelator, mai ales dacă se lasă să se usuce puțin înainte de a fi înghețate, pentru ca cristalele de gheață să nu le strice.