Pâinea lentă este un tip de pâine bazat pe un proces vechi de 6,000 de ani de coacere, folosind o combinație de făină, apă și o cantitate foarte mică de drojdie cu fermentare lentă. De obicei, acest amestec este lăsat să fermenteze timp de 18 ore înainte de a fi copt. Pâinea rezultată este consistentă, cu o crustă mai groasă și o pesmet deschisă, asemănătoare pâinii rustice disponibile la brutăriile artizanale moderne. Pâinea lentă poate fi denumită sub diferite denumiri, inclusiv pâine cu creștere lentă, pâine lentă sau pâine fără frământare. Multe forme de pâine rustică sau artizanală, inclusiv baghetele și aluatul francez, pot fi considerate pâini lente din cauza perioadelor mai lungi de dospire.
Deși pâinea lentă durează 18 ore pentru a fermenta, amestecarea aluatului este un proces relativ simplu în comparație cu alte tipuri de preparare a pâinii. Făina se amestecă cu apă și cu cea mai mică cantitate posibilă de drojdie pentru a crea un aluat lipicios care se lasă să se odihnească pentru o perioadă lungă de timp. Acest timp de odihnă permite drojdiei să înceapă să fermenteze, creând alcool, acid acetic și acid lactic care încorporează în mod natural aer în aluat, aproape în același mod în care se face frământarea. Alcoolul se va arde în procesul de coacere, dând pâinii un gust mai complex.
Perioada lungă de fermentație este cunoscută în mod obișnuit ca dospire. Procesul de dospire permite amidonului din făină să absoarbă mai eficient apa. Această tehnică creează fire mai elastice de gluten, proteina care conferă acestei pâini textura sa particulară de mestecat.
Odată ce aluatul lent de pâine a trecut prin procesul de dospire, este apoi împărțit și lăsat să crească încă două ore. După ce a crescut complet, aluatul se pliază și se pune într-o tavă de pâine sau o caserolă încălzită. Aluatul trebuie copt la 450 de grade Fahrenheit (232 de grade Celsius) timp de 30 de minute sau până când crusta ajunge la culoarea dorită. Pâinea lentă se scoate apoi din tigaie și se lasă să se răcească.
Producția standardizată de drojdie a fost dezvoltată pentru prima dată de Louis Pasteur în 1859. Înainte de inovația lui Pasteur, pâinea lentă era făcută cu drojdii naturale. Uneori, aceste drojdii erau pur și simplu particule în aer care se încorporau în aluat pe măsură ce era amestecat. Se știa că unele culturi antice amestecă berea și vinul în făină sau cereale pentru a crea pâine. În timpul secolului I, autorul și filozoful roman Pliniu cel Bătrân a raportat folosirea „spumei degresate din bere” pentru a crea o pâine mai aerisită.