A nu fi confundat cu sosurile de soia închise la culoare din China sau Japonia, sosul negru de soia este un condiment hiperdulce care provine din Thailanda. Atât sărat, cât și dulce, acest sos întunecat și siropos este creat prin adăugarea suplimentară de melasă sau zahăr la o varietate deja închisă de sos de soia. Când este adăugat într-un sos sau curry, îi ajută pe bucătari să obțină rapid un profil de aromă divers.
Un sos de soia de bază, numit shoyu, este făcut prin fermentarea boabelor de soia, grâului, apei și sării cu un agent enzimatic sănătos numit Aspergillus oryzae. Cu cât un sos conține mai mult grâu, cu atât va fi de obicei mai ușor, mai dulce și mai puțin sărat. În schimb, mai puțin grâu înseamnă de obicei un sos mai închis și mai sărat. Când nu se folosește deloc grâu, acest sos tradițional de soia se numește tamari.
Atunci când se dorește cel mai întunecat și mai dulce sos de soia, mulți bucătari vor apela la sosul de soia negru. Pentru a-l obține, unii își fac propriile lor încălzind un sos de soia închis la culoare și dizolvând în el melasă sau zahăr de palmier până când se lasă cu consistența siropului. Alții apelează la un amestec fabricat precum cele de la mărcile Dragon Fly sau Pearl River Bridge. În 2011, marca Koon Chun promite chiar o experiență dublă cu sos de soia negru.
Folosirea acestui tip de sos îi ajută pe bucătari să creeze în rețetele lor ceea ce este cunoscut în multe culturi asiatice ca umami. Originară din modul japonez de a spune „aromă delicioasă și savuroasă”, această căutare culinară încearcă să adauge o a cincea categorie de aromă oferită de compusul glutamat. Această aromă distinctivă întărește cele patru grupuri principale de arome: amar, sărat, acru și dulce. Mulți bucătari ar adăuga picante la această listă, pentru un total de șase posibilități de gust de bază.
Utilizarea sosului negru de soia este una dintre modurile tradiționale prin care bucătarii thailandezi au încercat să satisfacă rapid această diversitate. Sosul de stridii sau de pește este folosit frecvent pentru a adăuga același amestec de umami dulce, sărat și pământesc la diferite feluri de mâncare. Soia neagră este înlocuită în mod regulat cu aceste sosuri de fructe de mare în preparatele vegetariene. Alte baze comune pentru sos thailandez sunt pasta de tamarind sau creveți, dulceața sau sosul de chili și laptele de cocos.
O rudă apropiată a sosului de soia neagră este o versiune indoneziană numită kecap manis. Impregnat cu aceeași aromă sărată și dulce, acest sos este adesea îndulcit cu zahăr de palmier pentru a crea un produs mai puțin siropos. Este, de asemenea, crescută frecvent de alte ingrediente precum anasonul stelat și, mai frecvent, usturoiul.