Un brutar este un profesionist culinar care produce pâine și produse de pâine. În bucătăriile tradiționale, există o linie de demarcație între brutarii, care produc pâine și unele produse de pâine conexe, cum ar fi chifle, și patiserii, care sunt responsabili pentru prăjituri, tarte și alte produse de patiserie. Această separare curată încă există în unele restaurante de lux sau foarte tradiționale, dar mulți brutari produc atât pâine, cât și produse de patiserie.
Coacerea pâinii era foarte importantă în vremurile antice și medievale. Pâinea dospită este un element de bază în multe diete occidentale și a fost de multe secole. Procesul de preparare și coacere a pâinii este unul complicat, însă, necesită atât abilități profesionale, cât și un anumit grad de infrastructură. Coacerea pâinii, spre deosebire de multe alte sarcini de gătit, necesită măsurători precise și sincronizare atentă. În bucătăriile moderne, rețetele și măsurarea pot înlocui priceperea și cunoștințele, dar acest lucru nu a fost cazul în lumile antice sau medievale.
În antichitate, un brutar producea de obicei pâine pentru un întreg sat sau cartier. În multe cazuri, furnizarea de pâine a fost o funcție critică a guvernului. Roma a menținut ordinea civilă prin utilizarea cerealelor egiptene ieftine pe care brutarii orașului le-au transformat în hrană pentru mase. Accesul la pâine subvenționată a fost un privilegiu cheie în Imperiul Bizantin. Eșecul statului de a controla prețurile pâinii a fost chiar o cauză majoră a Revoluției Franceze.
Majoritatea brutarilor moderni nu lucrează însă pentru guverne, ci pentru fabrici mari, restaurante sau brutării artizanale. O mare parte din pâinea consumată în lumea occidentală este produsă la scară industrială. Un brutar trebuie să supravegheze în continuare acest proces, dar brutarii care lucrează în astfel de fabrici trebuie să aibă multe dintre abilitățile unui inginer industrial, precum și cele ale unui brutar tradițional.
Restaurantele angajează o mulțime de brutari, deoarece pâinea caldă – în special pâinea proaspătă, făcută manual – rămâne foarte populară în rândul mesenilor. Un brutar care lucrează pentru un restaurant mai mic poate produce, de asemenea, toate celelalte produse de patiserie folosite de acel restaurant, inclusiv plăcinte, prăjituri și prăjituri. Restaurantele foarte mici pot avea pur și simplu bucătari să pregătească pâinea pe tot parcursul zilei, așa cum le permite programul.
Brutăriile artizanale au fost întotdeauna populare în Europa și au câștigat popularitate în Statele Unite. Munca unui brutar la o astfel de unitate se concentrează de obicei pe crearea de pâine de înaltă calitate, adesea în soiuri speciale. Acest tip de brutar va produce pâini care au fost frământate manual, aromate cu grijă cu un starter de aluat sau preparate cu cereale sau rețete mai puțin obișnuite. Brutăriile artizanale vor produce și feluri mai tipice de pâine, dar de înaltă calitate.