Pâinea, vinul și berea au făcut de multă vreme parte din funcțiile sociale ale omului. Amilaza fungică este o enzimă care este utilizată în producerea acestor alimente și a anumitor băuturi. Compusul chimic amilază este produs de celulele vii care sunt derivate din Aspergillus oryzae, o ciupercă care este folosită pentru producerea multor lucruri, cum ar fi sosul de soia și sake-ul.
Amilaza fungică este o pulbere cu granule mici, fără miros. Când este dizolvată în apă, amilaza activează elementele care încep procesul de fermentație. Când procesul trebuie oprit manual, ridicarea temperaturii apei la 80° Fahrenheit (26.7° Celsius) și menținerea acesteia timp de 15 minute dezactivează amilaza. Această amilază are o perioadă de valabilitate de până la 12 luni atunci când este depozitată într-un loc răcoros și uscat.
Industria alimentară și a băuturilor folosește această substanță în multe feluri. Este folosit pentru lichefierea amidonului și pentru descompunerea carbohidraților în elemente mai mici. Amilaza fungică este, de asemenea, utilizată pentru a produce maltoză și glucoză. Aceste procese și produsele secundare rezultate ajută la producerea de bere, vin și alte substanțe alimentare, cum ar fi pâinea.
Berăriile de bere și alcool măresc nivelul producției prin utilizarea amilaza ca supliment la malțuri și alte cereale. În alți alcooli, cum ar fi vinul, fermentarea unor ingrediente principale provoacă tulburări în lichid. Utilizarea acestei enzime ajută la limpezirea sucurilor de fructe și elimină această tulburare.
Industria de panificație folosește amilaza fungică față de substanțele chimice sintetice pentru a produce un produs mai dorit din punct de vedere organic. Amilaza crește zaharurile în procesul de fermentație al drojdiei. Utilizarea acestei amilaze îmbunătățește și calitatea pâinii, deoarece descompune amidonul și produce zahăr maltoză. Condițiile de făină și aluat devin apoi mai consistente și mai stabile.
Pe măsură ce se produce aluatul, procesul de fermentație care implică zaharurile și drojdia creează produse secundare de alcool și dioxid de carbon. Acest lucru creează acțiunea de creștere a aluatului. Pe măsură ce procesul continuă, totuși, rezervele de zahăr se epuizează, iar fermentația se oprește.
Adăugarea de amilază fungică asigură continuarea fermentației atât timp cât este necesar. Acest lucru facilitează lucrul cu aluatul de pâine. Crește mai bine, iar când se coace, pâinea are o culoare mai bună și o textură mai moale. Utilizarea enzimei scade, de asemenea, caracterul sfărâmicios al pâinii.