Calisson este un tip de bomboane moi originare din Franța, în special din regiunea provensală. Este adesea în formă de migdale sau de diamant și are o glazură de glazură regală albă. Este făcută în principal dintr-o pastă creată prin măcinarea migdalelor și a fructelor confiate, de obicei din pepeni și portocale. Se spune că are o textură similară cu cea a fondantului sau a marțipanului, dar ceea ce îl face distinct este gustul său fructat de fructele confiate. Această bomboană mestecată este încă produsă în mod tradițional și în mare parte în Aix-en-Provence, un oraș din Provence.
Există diferite relatări cu privire la modul în care și-a primit numele calissonul, dintre care una povestește cum a apărut bomboana din Italia în jurul secolului al XVII-lea. Bomboana era cunoscută în limba italiană ca „calicem” sau „calisone” și se credea că are puterea de a contracara ciuma bubonică. Înainte de a fi mâncată, bomboana urma să fie supusă unui ritual în care arhiepiscopul o binecuvânta înainte de a o distribui celor care credeau în puterea bomboanelor. Când bomboana a fost introdusă în Franța, numele ei a fost schimbat în „calissoun” și apoi în „calisson”.
O altă poveste datează mai mult din secolul al XV-lea, în timpul nunții regelui francez Rene de Anjou și a reginei Jeanne de Laval, a doua sa soție despre care se știa că nu a zâmbit niciodată. Când regina a fost servită cu niște dulciuri create în cinstea ei, ea a zâmbit, făcându-l pe curier să reacționeze spunând: „Di calin soun” sau „Sunt dulci”. În acest fel, propoziția a fost transformată în cuvântul „calisson”.
În mod tradițional, calisonul trece de obicei prin două etape majore: pregătirea aluatului și turnarea propriu-zisă. Când pasta este făcută și fructul de portocală nu este inclus, coaja fructului este integrată în pastă pentru a da bomboanei un gust acidulat. Unele rețete sugerează înmuierea fructelor confiate în lichior de migdale pentru a da bomboanei mai multă aromă de migdale. Pasta este apoi tratată într-o baie de apă, în care recipientul care conține pasta este plasat pe un recipient mai mare care conține apă înainte de a o introduce în cuptor.
Odată ce pasta este gătită și răcită, se rulează într-o formă dreptunghiulară pe o bucată de ceară sau hârtie de napolitană. Pasta este apoi tăiată în fâșii egale, care sunt apoi tăiate în forme mici de romb. Bomboanele se scufundă în glazură regală sau se ung cu glazură regală și se lasă să se răcească pentru ca glazura să se întărească. Fabricile moderne de calisson folosesc tăvi care sunt încorporate cu matrițe de diamant pentru a crea bomboane de formă uniformă.