Un cuțit sashimi este unul dintre câteva cuțite tradiționale japoneze. Cuțitele sashimi de calitate sunt fabricate din oțel ușor, de înaltă calitate, adesea cu mânere rotunde, din lemn și permit tăieturi rapide și netede. Multe tipuri diferite includ yanagi, tako, fugu și deba.
Cuțitul yanagi sashimi este folosit pentru a tăia bucăți lungi de pește și este cel mai asemănător cuțitul occidental. Lungimea lamei sale este în general de 10 până la 12 inchi (254-304 mm). Cuțitul tako sashimi, comparabil cu un cuțit de sculptat occidental, este folosit pentru tăieturi mai groase de pește și este capabil să taie pielea și oasele mici. Un cuțit tako ar putea avea, de asemenea, un mâner de metal care este echilibrat cu nisip.
Cuțitul fugu este folosit pentru a felia peștele puffer sau peștele suflator și are o lamă subțire, flexibilă, care este și lată. Acest cuțit este adesea în formă de peștele puffer, sau fugu, în sine. Un cuțit deba este o bucată de tacâm mai grea și mai groasă, care este folosită pentru a tăia cu ușurință pieile și oasele de pește. Lungimea lamei unui cuțit deba variază de la 4 la 8 inchi (101-203 mm).
Cuțitele japoneze diferă de cuțitele occidentale prin faptul că au o singură margine teșită. Partea opusă este scobită. Acest design permite cuțitelor să aibă o margine mai ascuțită, dar înseamnă și că sunt fragile.
Îngrijirea și întreținerea regulată asigură claritate și siguranță constantă. Greutatea cuțitului este predominant la capătul lamei, ceea ce permite bucătarului să facă mișcări confortabile. Lungimea lamei poate varia de la 3 la 14 inchi (76-355 mm). Ascuțirea constantă a cuțitului sashimi va scurta în cele din urmă lama. Cuțitele pot fi folosite și pentru a tăia fin alte cărni.
Un cuțit sashimi este disponibil într-o gamă largă de prețuri. Un cuțit sashimi mai scump ar putea avea un finisaj de calitate superioară pe lamă, precum și un mâner mai rafinat. Prețul variază de la sub 100 USD la peste 400 USD. Pentru un bucătar de sushi, cuțitul este un instrument extrem de important. Deoarece există puțină pregătire pentru sushi, aspectul este esențial, iar un cuțit ascuțit este cheia pentru o textură mătăsoasă.