Un măcelar este un profesionist care sacrifică animale și îmbracă carnea pentru vânzare. Practicanții acestui comerț tradițional pot fi găsiți în întreaga lume, de la măcelari de supermarketuri, care se ocupă de obicei cu carcasele deja sacrificate, până la măcelarii tradiționali din mediul rural, care pot călători la ferme pentru a măcela animale individual pentru proprietarii lor. Măcelaria este o meserie calificată, care necesită o pregătire destul de extinsă și este adesea o meserie de familie, părinții care își transmit abilitățile de măcelar copiilor.
Acest termen în engleză datează din jurul anilor 1300 și este derivat dintr-un cuvânt anglo-normand, boucher, care înseamnă „măcelător de capre”. Comerțul de măcelărie este, desigur, mult mai vechi decât cuvântul în sine. Încă din 1529, oamenii foloseau și termenul „măcelar” pentru a se referi la un ucigaș deosebit de brutal, în referire la abilitățile și presupusa sânge rece a măcelarilor tradiționali.
Oamenii sacrifică animale și le prelucrează pentru hrană de mii de ani, iar comerțul de măcelar este probabil unul dintre cele mai vechi meserii de pe Pământ. Un măcelar tradițional este cunoscut pentru că este priceput în a ucide animalele rapid și uman și pentru a-și pregăti carnea pentru vânzare în mod eficient. Unii măcelari practică și mezeluri, punând la dispoziția clienților diverse mezeluri.
După cum vă puteți imagina, acest comerț nu este pentru cei slabi de inimă. Un măcelar tradițional trebuie să fie capabil să se ocupe de animale înainte de sacrificare și el sau ea învață să le trimită rapid; unii măcelari sunt specializați în măcelărie cușer sau halal, ceea ce impune măcelarului să ia măsuri specifice pentru a se asigura că carnea este conformă cu legile dietetice religioase. Odată ce un animal a fost sacrificat, carcasa trebuie să fie atârnată pentru a sângera în timp ce măcelarul o jupește, îndepărtează organele vitale și apoi „îmbrăcă” carnea, tăind-o în bucăți pentru vânzare.
Diferite regiuni ale lumii au propriile bucăți tradiționale de carne, așa că măcelarii din întreaga lume își îmbracă carnea foarte diferit. În toate cazurile, scopul măcelarului este să izoleze bucăți de înaltă calitate de bucăți de valoare mai mică, creând risipă minimă de carne și manipulând-o cu atenție pentru a reduce riscul de contaminare. Aceste abilități sunt de obicei învățate într-o ucenicie cu un măcelar calificat.
Măcelarii moderni pot alege o serie de moduri diferite de a-și practica meseria. În mare parte din Occident, practica sacrificării a fost separată de arta măcelăriei, animalele fiind prelucrate în abatoare centralizate care practică și măcelăria brută, jupuind animalele și extirgându-le organele interne. Într-un supermarket cu tejghea de măcelar, un măcelar poate primi carcase care au fost deja secţionate în bucăţi majore şi el sau ea alege cea mai bună modalitate de a împărţi carnea în continuare. Măcelarii de tip boutique pot primi jumătate de carcase, permițându-le să aleagă cele mai bune bucăți și să vindece carnea după dorință. Unii măcelari tradiționali sacrifică și îmbracă carnea, de obicei în zonele rurale.