Untul clarificat, numit ghee în bucătăria indiană, este un tip de unt care are o culoare aurie lichidă și limpede. Este unt din care o mare parte din umiditatea suplimentară și solidele din lapte au fost îndepărtate printr-un proces atent de încălzire și strecurare, numit uneori turnare. Ghee se poate păstra câteva luni la frigider, tinde să fie puțin mai scăzut în calorii și este folosit într-o varietate de sosuri sau doar ca baie. Homarul nu ar fi chiar la fel fără a fi scufundat în untul limpezit cu care este servit în mod normal.
Deși ocazional puteți cumpăra ghee pe piețele asiatice sau indiene, este, de asemenea, destul de ușor de făcut acasă. Ar trebui să începeți cu unt nesărat, deoarece sarea poate strica procesul de limpezire. Puteți face unt clarificat în loturi mici sau mari, cu literalmente un cub la un moment dat sau mai multe kilograme la un moment dat. Deoarece substanțele solide din lapte sunt îndepărtate, veți ajunge să obțineți mai puțin unt decât ați început, așa că poate doriți să aveți în vedere acest lucru și să faceți o cantitate puțin mai mare decât aveți nevoie. În plus, puteți păstra orice unt clarificat nefolosit în frigider pentru data viitoare când aveți nevoie de el.
Rețetele pentru prepararea untului clarificat diferă ușor. Toate necesită încălzirea untului, apoi unii sugerează îndepărtarea spumei care începe să se formeze deasupra, pe măsură ce untul ajunge la punctul de fierbere aproape. O metodă mai simplă este să reduceți căldura la unt la fiert când începe să facă spumă. Acest lucru va scădea spuma, care este de fapt solide mici de lapte, până în fundul oalei. Odată ce untul capătă o culoare aurie, doar turnați untul printr-o strecurătoare pentru a prinde substanțele solide din lapte. Filtrele de cafea din hârtie funcționează foarte bine dacă nu ai o strecurătoare fină. Odată ce untul este strecurat se consideră clarificat.
Mulți oameni le place să folosească untul clarificat ca ulei de gătit. Acesta este modul în care este folosit frecvent în bucătăria indiană și în multe alte bucătării. Spre deosebire de untul neclarificat, ghee-ul are un punct de afumare mult mai mare, așa că poate fi folosit în mâncăruri care necesită gătire mai lungă sau temperaturi fierbinți, fără să vă faceți griji că lucrurile se rumenesc prea repede sau se ard. Unii bucătari, totuși, consideră că untul clarificat este mai puțin aromat decât untul care nu a fost făcut. Alții consideră că gustul mai ușor al ghee-ului este extrem de atrăgător.
Unele bucătării naționale adaugă ierburi la ghee pentru a produce un ulei infuzat cu ierburi. În Etiopia, untul clarificat este adesea servit cu adaos de usturoi și ghimbir. În mod similar, în bucătăria franceză, mâncăruri precum escargotul sunt de obicei servite sau acoperite cu ghee de usturoi și pătrunjel.