Zerul fără lactoză este o substanță derivată din lapte ca produs secundar al procesului de fabricare a brânzei sau de extracție a proteinei cazeinice care a fost filtrată lactoza, un tip de zahăr care se găsește în lapte. Zerul este bogat în proteine și este folosit în producerea multor alimente, iar proteinele izolate din zer sunt ingrediente comune în suplimentele alimentare. Zerul fără lactoză este produs pentru a fi utilizat ca ingredient în produse pentru persoanele care au intoleranță la lactoză, ceea ce înseamnă că nu pot digera corect lactoza și pot suferi reacții adverse la consumarea acesteia. Majoritatea oamenilor adulți sunt cel puțin într-o anumită măsură intoleranți la lactoză, deși datorită faptului că producția de lapte a fost practicată mult mai mult și mai intens în unele părți ale lumii decât în altele, frecvența acesteia variază foarte mult între populațiile native din diferite zone. .
Zerul este ceea ce rămâne din lapte după ce proteina primară din lapte, numită cazeină, este coagulată într-un solid și îndepărtată printr-un proces numit coagulare. Aceasta lasă în urmă o altă proteină care reprezintă în mod normal aproximativ 1/5 din proteina din lapte, numită proteină din zer, împreună cu apă și alți constituenți ai laptelui. Zerul fără lactoză este produs prin supunerea acestei substanțe la un proces cunoscut sub numele de microfiltrare, în care zerul este strecurat printr-un filtru care separă proteina din zer de carbohidrații din zer, inclusiv lactoza. Poate fi folosit apoi la producerea de produse fără lactoză, cum ar fi shake-uri de proteine din zer fără lactoză, produse de patiserie și creme fără lactate.
Lactoza (C12H22O11) este un compus organic care face parte dintr-o categorie mai mare de compuși numiti zaharuri dizaharide. Face parte din laptele tuturor speciilor de mamifere, inclusiv al oamenilor. Copiii, în afară de cei cu anumite leziuni intestinale sau cu o tulburare genetică rară numită deficit congenital de lactoză, sunt capabili în mod natural să digere lactoza, deoarece corpul lor produce o enzimă numită lactoză care o metabolizează, dar la vârsta adultă producția de lactoză scade sau se oprește cu totul. O persoană intolerantă la lactoză care consumă lactoză poate suferi simptome precum greață, crampe și diaree, care variază ca severitate în funcție de cantitatea consumată și de gradul de deficit de lactoză al persoanei. Drept urmare, mulți oameni care au intoleranță la lactoză încearcă să evite lactoza sau să mănânce o dietă complet fără lactoză, așa că există o piață considerabilă pentru alimentele fără lactoză.
Intoleranța la lactoză este foarte comună deoarece practica mulsului vitelor sau a altor animale pentru a produce lapte pentru consumul uman are o vechime de doar în jur de opt până la zece mii de ani, ceea ce este foarte recent în raport cu perioadele istorice în care evoluția operează. Astfel, pentru cea mai mare parte a istoriei evoluției umane, nu ar fi existat niciun beneficiu în a putea digera laptele la vârsta adultă. Frecvența foarte variată a intoleranței la lactoză la diferite populații reflectă, de asemenea, rolul adaptării evolutive, deoarece se crede că prima producție de lapte la scară semnificativă a început în Europa centrală. Ca urmare, intoleranța la lactoză în zilele noastre este foarte rară în rândul oamenilor de origine centrală sau de nord a Europei, dar tinde să devină din ce în ce mai comună odată cu o separare mai mare de Europa, până la punctul de a fi aproape universală în China, Asia de Sud-Est și o mare parte din subdiviziuni. -Africa sahariana, precum si printre nativii americani.